Buttersauce (Sauce Batarde) mit Varianten



Autor :
Datum :22.02.1995

Kategorie :Grundlagen, Informationen

Zutaten :

30 g Butter
30 g Mehl
3 dl ;Salzwasser
1 Eigelb
2 Tl. -Wasser
100 g Butter
;Salz, Pfeffer
1 Spur ;Zucker
Muskatnuss; gerieben
Zitronensaft


Zubereitung :

Aus Butter und Mehl eine Schwitze rühren, nach und nach das kochende
Salzwasser dazu rühren und 10 min. leise kochen lassen und dabei
ständig mit dem Schneebesen durchrühren. Die Hitze stark vermindern
und das mit Wasser verquirlte Eigelb unterrühren (gut verrühren).
Die Butter in kleinen Stückchen nach und nach unter Rühren
dazugeben. Vom Feuer nehmen und mit den restlichen Zutaten
abschmecken.
*Variante* 1 (Kräutersauce):
Einige Pfefferkörner und gehackte Kräuter, nach Möglichkeit
frische, bereits dem Salzwasser zugeben und in der Sauce mitkochen
(Estragon, Kerbel, Dill).
*Variante* 2 (Kapernsauce):
30 g Kapern und 1-3 Tl. Sardellenpaste in die fertige Sauce rühren.
*Variante* 3 (Krabbensauce):
1/2 Tl. Sardellenpaste, 50 g feingehacktes Krabbenfleisch und 1 Prise
Cayennepfeffer in die fertige Sauce rühren.