Buttersaucen zum Spargel



Autor :Ulli
Datum :10.06.1994

Kategorie :Saucen, Marinaden

Zutaten :

3 Eigelb
3 El. Weisswein
150 g Butter
Jodsalz
weisser Pfeffer
Erfasst: Ulli Fetzer - 2:246/1401.62


Zubereitung :

Eigelb in einen Kessel oder Schüssel geben; Weisswein hinzufügen
und das ganze über Wasserbad nicht zu heiss kurz mit dem Schneebesen
anschlagen. Ausgelassene und auf Handwärme abgekühlte Butter
tropfenweise durch ständiges Rühren unterschlagen. Dabei ist immer
darauf zu achten, dass die Masse nicht zu stark erhitzt wird und die
Eigelbe gerinnen. Ab und zu mit dem Finger die Temperatur etwas
prüfen und bei Bedarf kurz vom Wasserbad nehmen. Im Klartext heisst
dies: Man schlägt mehr oder weniger über dem Dampf auf, der durch
das wenige Wasser im Topf entsteht. Die aufgeschlagene Sauce nur mit
Jodsalz und weissem Pfeffer würzen, evtl. mit wenig Zitronensaft
ableiten.
Von dieser Grundsauce lässt sich unter Zugabe von frischen, gehackten
Kräutern eine Kräutersauce ableiten.
Durch Zugabe von frischem Tomatenpüree und gehacktem Basilikum kann
man eine exzellente italienische Buttersauce bereiten.
Ihrer Phantasie sind bei dieser Grundsauce und deren Veredlung
überhaupt keine Grenzen gesetzt.
Buttersauce kann nicht wieder erwärmt werden, da sie in der Regel
gerinnt.