Confit d'oie (Gänse-Confit)



Autor :Jörg
Datum :06.02.1996

Kategorie :Fleischgerichte

Zutaten :

Gänsebrust oder Keulen;
- von Flügeln nur der
- fleischige Teil
Grobes Salz
1 Thymianzweig
400 g Gänseschmalz
1 grosse Knoblauchzehe
2 Lorbeerblätter


Zubereitung :

Hier eine Anregung aus Frankreich, wie man Gänsekeulen oder auch eine
ganze Gans gut konservieren kann. Confit hält sich im Kühlschrank
zwei bis drei Monate und kann ganz schnell und auf unterschiedlichste
Art serviert werden. Kalt gegessen schmeckt es sehr würzig, im
eigenen Fett erhitzt reicht man in Frankreich Kartoffeln - s. Rezept
Pommes Sarladaises - dazu oder braune Speck-Linsen.
Fleischstücke auf eine Platte legen, mit etwas Salz und Thymian
bestreuen, 24 Stunden ziehen lassen.
Salz abspülen und die Fleischstücke mit Küchenkrepp trockentupfen. Das
Fleisch in eine Kasserole schichten, Lorbeerblätter dazwischenlegen,
Knoblauch und Thymian darüber verteilen.
Gänseschmalz erhitzen und die Fleischstücke damit gerade bedecken.
Sehr langsam zum Köcheln bringen und mit einem Fleischthermometer
überprüfen, dass die Fleischtemperatur konstant auf 105 oC bleibt,
denn das Fleisch soll ja nicht ausgebacken werden. Etwa zwei bis
zweieinhalb Stunden garen. Das Fleisch ist gar, wenn es sich ganz
leicht mit einer nadel durchstechen lässt und der austretende
Fleischsaft klar ist.
Fleischstücke in einen grossen Steinguttopf schichten. Die Temperatur
hochschalten und das Fett in der Kasserole noch etwa 5 Minuten auf dem
Herd lassen, damit die Garflüssigkeit verdampft. Dann das Fett durch
ein Sieb über die Fleischstücke giessen. Das Fett muss das Fleisch
unbedingt bedecken.