Crepinette von Lammrücken mit geschmorten Schalotten



Autor :Jörg
Datum :01.06.1995

Kategorie :Fleischgerichte

Zutaten :

100 g Champignons
100 g Chicoree
40 g Gekochter Hinterschinken
80 g Kalbsbries, gekocht
1 Schalotte
4 El. Olivenöl
2 El. Toastbrotwürfel
1 Zweig Thymian; frisch
1 El. Petersilie; fein gehackt
Pfeffer; aus der Mühle
4 Lammfilets; a 100 g aus dem
- Rücken ausgelöst
10 g Butterfett
100 g Strudel- oder Reisteig
2 Schalotten
150 ml Trockener Rotwein
1 l Brauner Kalbs- oder Lammfond
10 Pfefferkörner; zerdrückt
1/4 Knoblauchzehe
4 Zweige Rosmarin; frisch
1 1/2 El. Speisestärke
12 Schalotten; ganz geschält
1 Thymianzweig
1/2 Lorbeerblatt
1 grosse Butterstück
500 g Grobes Salz


Zubereitung :

Champignons in Scheiben schneiden; Chicoreeblätter in ein cm grosse
Rauten schneiden, kurz in lauwarmes Wasser legen und abtropfen
lassen. Schinken, Kalbsbries und Schalotten fein würfeln. Alles
zusammen im erhitzten Öl 2 Minuten anschwitzen. Anschliessend im
Bratenfett zuerst die Champignons, dann den Chicoree anschwenken.
Alles in eine Schüssel geben und mit Brotwürfeln, Thymianblättchen und
Petersilie vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Lammfilets mit der geballten Faust sanft ausstreichen, salzen,
pfeffern und in erhitztem Butterfett von jeder Seite 5 Sekunden
anbraten, herausnehmen und abkühlen lassen. Den Strudel- oder
Reisteig zu einem Rechteck 18x15 cm ausschneiden. Mit der Füllung
bestreichen, die Filets darauf verteilen und alles gut in den Teig
einschlagen. Die Teigränder mit etwas Eiweiss bestreichen und fest
andrücken. Erst kurz vor dem Servieren das eingepackte Lamm von jeder
Seite in heisser Butter nochmals goldbraun braten und in den auf 220
°C vorgeheizten Backofen geben. 10 Minuten backen.
Sauce:
Schalotten abziehen, in Scheiben schneiden und im erhitzten Butterfett
glasig dünsten, ablöschen mit Rotwein und Lammfond. Pfeffer und
Knoblauch zugeben, auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen lassen.
Rosmarin zur Sauce geben, nochmals auf ca. 0,15 Liter reduzieren,
durch ein feines Sieb passieren. Sollte die Sauce zu dünn sein, mit
Speisestärke abbinden. Mit Balsamicoessig und Salz abschmecken.
Schalotten:
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Schalotten mit dem
Thymianzweig, Lorbeerblatt, Butter und etwas Salz in Alufolie
einwickeln. Auf ein Backblech mit grobem Salz setzen und im Backofen
auf mittlerer Schiene circa 25 bis 30 Minuten garen.
Anrichten:
Sofort nach dem Backen das Lamm im Teig mit einem elektrischen Messer
oder einem Sägemesser aufschneiden und auf vier vorgewärmte Teller
verteilen. Mit den geschmorten Schalotten und der Sauce anrichten.
Tip:
Als Sättigungsbeilage empfehlen sich Olivenkartoffeln, kleine gekochte
Kartoffeln in Butter angeschwenkt mit Olivenmark und Basilikum
verfeinert, oder ein Kartoffel-Zucchini-Gratin.