Das Brät, das aus der Kälte kommt



Autor :Juergen
Datum :08.04.1996

Kategorie :Grundlagen, Informationen

Zutaten :



Zubereitung :

Fleisch und Speck werden am Tag vorher zweimal durch die feine
Scheibe des Fleischwolfs gedreht und das Fleisch mit der
erforderlichen Menge Salz vermischt.
Damit machen wir uns gleichzeitig zwei Dinge zunutze:
Wir haben zwar keinen Cutter, sondern nur die Moulinette. In die
passen nur kleine Mengen hinein. Sind die Zutaten aber bereits so
fein wie möglich vorzerkleinert, dauert das Pürieren bei der kleinen
Menge praktisch nur Sekunden, es tritt also keine nennenswerte
Erwärmung auf. Die Wärme, die durch die Reibung der schnell
rotierenden Messer entsteht, bleibt gering, weil die Drehzahl
niedriger als die der Messer in einem Cutter ist. Und durch das
Salzen wird bereits eine gewisse "Bindung" erreicht.
Eis können wir in der Moulinette nicht zusetzen, wir würden in kurzer
Zeit die Messerschneiden zerstören.
Kühlen wir aber Fleisch, Speck und Flüssigkeit gut vor, so erwärmen
sich die kleinen Mengen nur unerheblich.
Setzen wir das als Emulator verwendete Ei zusammen mit dem Wasser in
einer Form zu, die sich möglichst schnell mit dem Wurstteig
verbindet, haben wir schon gewonnen.