Dinner for Two (Weihnachten 1995a)



Autor :FranzChrista & Franz
Datum :26.02.199626.02.1996

Kategorie :Grundlagen, InformationenGrundlagen, Informationen

Zutaten :



Zubereitung :

Hallo, Freunde des Dinner for Two!
Unser Weihnachtsmenü:
Aperitif
Vorspeise: Gebundene Ochsenschwanzsuppe
Hauptspeise: Gefüllte Kalbsbrust mit Pfifferlingen, Selleriepüree
und Bohnen-Möhren-Gemüse
Nachspeise: Apfel auf Blätterteig mit Hagebuttenparfait
Besser spät als gar nicht: Hier stellen wir Euch das versprochene
Weihnachtsmenü vor. Wir wollten es eigentlich wesentlich früher
posten, aber leider -- die Zeit läuft uns im Moment davon.
Dieses Menü bieten wir auch in fast identischer Ausführung am zweiten
Weihnachtsfeiertag in unserer Gaststätte an. Als Aperitif wird es je
nach Wunsch Sherry, Martini oder ein Glas Sekt geben.
Das Wort "Sherry" kommt übrigens von "Xeres" (heute Jerez) de la
Frontera, eine Stadt, die 32 km nördlich von Cadiz liegt und mit dem
Städtchen Puerto de Santa Maria an der Bai von Cadiz den Stapelplatz
für die Weine der Provinzen Cadiz, Zevilla und Cordova bildet. Der
Sherry, an sich ein entschiedener Trockenwein, der aber für den
Handel meist stark mit eingesottenem Most versüßt wird, bedarf zu
seiner Entwicklung einer langen Lagerzeit, die er in luftigen, hohen
und weiten Gewölben über der Erde, den "Bodegas", durchmacht, wobei
die verschiedenen Jahrgänge ein und derselben Sorte eine sogenannte
"Solera" bilden, innerhalb der die älteren Jahrgänge stets aus den
nächstjüngeren aufgefüllt werden und stets der älteste Jahrgang zuerst
zum Verkauf kommt.
Als beste Sorten gelten der hellgelbe Manzanilla von San Lucas de
Barrameda, ein hochfeiner Trockenwein mit eigenartigem Kamille-Aroma,
der aus der Palomino-Traube bereitet und zumeist in Spanien selbst
getrunken wird, sowie der Montilla und der Amontillado aus der Sierra
de Montilla in der Provinz Cordoba. In Deutschland ist der
Amontillado mit Abstand am meisten verbreitet.
Für unsere Ochsenschwanzsuppe könnt Ihr anstelle von Madeira auch
Sherry verwenden.
Apropos Ochsenschwanzsuppe: Pimentkörner und Koriander sind vielleicht
Gewürze, die nicht jeder von Euch im Hause hat. Im Notfall könnt ihr
sie einfach weglassen; der Kauf rentiert sich nur, wenn man diese
Gewürze öfters verwendet.
Auch die Ausdrücke "reduzieren" und "degraissieren" sind vielleicht
nicht jedem bekannt. Unter "reduzieren" versteht man das Einkochen von
Flüssigkeit, um die Konsistenz zu verbessern; "degraissieren" ist das
Entfetten einer Flüssigkeit durch Abschöpfen. Man kann auch einige
Eiswürfel in ein Tuch geben und das Tuch kurz in die Flüssigkeit
tauchen; das Fett bleibt dann am Tuch hängen.
Solltet ihr für unser Hauptgericht keine Kalbsbrustspitze bekommen,
kann man auch normale Kalbsbrust verwenden; allerdings muß man dann
beim Einschneiden noch vorsichtiger sein.
Für das Dessert braucht ihr eine Schablone: Einfach auf Papier oder
dünne Pappe einen Apfel aufzeichnen (mit Stiel und einem kleinen
Blättchen) und ausschneiden. Der Apfel sollte etwas größer als ein
normaler Apfel sein. Beim Belegen mit Apfelspalten sollte beim
Blätterteig noch ein ca. 1 cm breiter Rand frei bleiben.
Das Kaltrühren des Parfaits geschieht am besten in einer
Metallschüssel: Zuerst vorsichtig auf dem Herd erhitzen, dann ab damit
ins mit Eiswasser gefüllte Spülbecken und unter ständigem Rühren
abkühlen lassen.
Und nun wünschen wir Euch ein frohes Weihnachtsfest, einen guten
Rutsch ins Neue Jahr und natürlich -- gutes Gelingen!