Einfache Morchelterrine



Autor :Rene
Datum :08.08.1995

Kategorie :Vorspeisen, Suppen

Zutaten :

250 g Frische Morcheln
1 Zwiebel; gehackt
2 Knoblauchzehen; gehackt
;Salz
Cayennepfeffer
Muskat
150 ml Sherry
1/2 Zitrone; Saft
3 Eier
2 El. Rahm
20 Kohlblätter; Wirz


Zubereitung :

Von den Morcheln mit einem scharfen Messer allfälligen Schmutz
wegschaben, nach Möglichkeit nicht waschen. Fünf (bei einer 1
Liter-Terrine) schöne Morcheln aufheben, die restlichen klein
schneiden.
Zwiebel und Knoblauch in Butter dünsten, die gehackten und ganzen
Morcheln kurz mitdünsten und würzen. Mit 2/3 vom Sherry und dem
Zitronensaft ablöschen, 10 Minuten dämpfen und auskühlen lassen.
Die ganzen Morcheln herausnehmen. Die restliche Masse pürieren.
Kohlblätter 5 Minuten blanchieren und abschrecken. Eine Terrineform
mit 2/3 der Kohlblätter auslegen.
Eier mit dem restlichen Sherry und Salz schaumig rühren. Mit der
Morchelmasse und dem Rahm vermischen. Die Hälfte der Masse in die
mit Kohlblätter ausgelegten Terrine giessen. Die ganze Morcheln
darauf verteilen und die zweite Hälfte der Masse darübergiessen.
Mit den übriggebliebenen Kohlblättern gut bedecken und mit einem
Deckel oder eine Alufolie zudecken. Terrine im Wasserbad zuerst 10
Minuten bei 200 °C, dann 30 Minuten bei 160 °C pochieren. Das Wasser
sollte nicht kochen, damit das Eiweiss nicht ausflockt.
Die Terrine abdecken, bei Zimmertemperatur auskühlen lassen und 2
bis 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Beachten: Morcheln sollten möglichst frisch, also nicht länger als
einen Tag nach dem Pflücken verarbeitet und konsumiert werden. Zur
Konservierung eignen sich das Tiefkühlen und das Dörren. Letzteres
verleiht den Morcheln sogar noch einen intensiveren Geschmack, als
wenn sie frisch gegessen werden.
Man kennt verschiedene Sorten, die alle essbar sind - die Hohe
Morchel, die Spitzmorchel und die kleinere Speisemorchel mit dem
rundlichen Hut, es gibt aber eine giftige Frühjahrsmorchel: um
Verwechslungen auszuschliessen, sollten nicht sattelfesten
Morchelkennern eine Pilzkontrolle machen lassen.