Eingemachtes Ländlekalb mit Spinatknöpfle



Autor :Ulli
Datum :27.03.1995

Kategorie :Fleischgerichte

Zutaten :

800 g Kalbsschulter; in Würfeln
3 l ;Wasser
30 g Sellerieknolle
1 kleine Lauchstange
-Salz
10 Pfefferkörner
1 Zweig frischer Rosmarin
1 Salbeiblatt
1 Lorbeerblatt
150 g Butter
200 g Mehl
3/8 l Milch
1 l ;vom zurückbehaltenen Sud
1/16 l Weisswein
1/2 Zitrone; den Saft davon
Safran; einige Fäden davon
1/8 l Sauerrahm
100 g Karotten
100 g Kohlrabi
100 g Zucchini
450 g Universalmehl
2 El. Butter
3 El. Spinat; passiert
4 Eier
1/4 l Milch
;Salz; nach Geschmack
;Muskatnuss; gerieben
-- Menge nach Geschmack
Butter; zum Schwenken


Zubereitung :

Das Rezept stammt von von Erna Metzler, Hittisau.
Für den Sud Sellerie und Lauch mit Pfefferkörnern, Lorbeerblatt,
Rosmarin, Salbeiblatt und Salz ca. 15 Minuten im Wasser kochen
lassen, dann das würfelig geschnittene Fleisch dazugeben, nochmals
ca. 1 Stunde kochen lassen.
Für die Sauce Béchamel Butter zergehen lassen, Mehl unterrühren, helle
Einbrenne bereiten, mit kalter Milch und der angegebenen Menge vom
abgeseihten, erkalteten Sud aufgiessen und aufkochen lassen, dabei
öfters umrühren. Das gegarte Fleisch dazugeben, mit Weisswein, etwas
Zitronensaft und Safran würzen, die Sahne einrühren und mit den
gekochten, kleinwürfelig geschnittenen Gemüsen anrichten.
Für die Spinatknöpfle das Mehl mit der geschmolzenen Butter, dem
Spinat, den Eiern, der Milch und den Gewürzen zu einem glatten Teig
verrühren.
Den Teig durch ein groblöcheriges Sieb (Spätzlehobel) in kochendes
Salzwasser drücken und ca. 2 Minuten kochen, danach mit kaltem Wasser
abschrecken.
Vor dem Servieren in heisser Butter schwenken und eventuell
nachwürzen.