Essig (Info), Teil 2



Autor :Renate
Datum :21.08.1996

Kategorie :Grundlagen, Informationen

Zutaten :



Zubereitung :

Essig in der Küche:
:Essig wurde ursprünglich als Konservierungsmittel benutzt, im Lauf der
Zeit entwickelte er sich auch zu einem geschätzten aromatischen Würzstoff.
Weinessige eignen sich besonders zur Aromatisierung mit Krätern, Gewürzen
und Früchten, wie z.B. Rosmarin, Estragon, Dill, Knoblauch, Chillis,
Pfefferkörnern, Limonen, Himbeeren, Rosenblättern und Veilchen. Der
Gourmet-Koch sollte über eine Auswahl dieser Essigarten verfügen, da
bestimmte Arten sich besonders für bestimmte Rezepte eignen. Als allgemeine
Regel gilt, dass die Wahl des Essigs sich nach dem Ursprungsland des
Rezeptes richtet: Reisessig sollte für chinesische und japanische Gerichte,
Weinessig für die Mittelmeerküche, Apfelessig für traditionelle
amerikanische und europäische, Malzessig für englische Gerichte verwendet
werden.
:Andere beachtenswerte Regeln sind, dass Apfel- oder Weinessig generell zum
Kochen verwendet werden kann, Wein-, Rei-, Sherry- und jeder herbe Essig
für Salate, und destillierter, Branntwein- oder Malzessig zum Einlegen.
:Im Folgenden beschreibt das Buch die Hauptessigsorten und ihre Verwendung.
Apfelessig:
:Der Zucker im Fruchtfleisch des Apfels wird auf dem üblichen Weg in
Alkohol und dann in Essigsäure umgewandelt. Hausgemachter Apfelessig ist
trübe, während kommerzielle Sorten durch Filtern kristallklar sind. Er
wird generell zum Kochen gebraucht und ist in chinesischen und japanischen
Gerichten ein ausgezeichneter Ersatz für reisessig. Auch für Salatsaucen
eignet er sich gut.
:Aromatisierter Essig:
:Dazu werden gewöhnlich Kräuter in Weinessig gelegt, z.B. Estragon,
Basilikum, Limonen, Bohnenkraut, Thymian, Schalotten, Zucker, Salz,
Meerrettich, Lorbeerblätter und Rosmarin. Am beliebtesten ist der besonders
für die Sauce Béarnaise geeignete Estragonessig.