Essig (Info), Teil 3



Autor :Renate
Datum :21.08.1996

Kategorie :Grundlagen, Informationen

Zutaten :



Zubereitung :

Branntweinessig:
:Die Flüssigkeit (oft Melasse oder Zuckerrübenalkohol) wird destilliert,
bevor sich der Alkohol in Essigsäure verwandelt hat. Er ist farblos und
wird vor allem zum Einlegen verwendet.
Destillierter Essig:
:Obwohl jeder Essig destilliert werden kann, wird gewöhnlich Malzessig
dafür verwendet. Destillierter Essig ist farblos und sehr stark -weil durch
die Destillierung der Essigsäureanteil gestiegen ist.- Wegen seiner Stärke
und langen Haltbarkeit wird er zum Einlegen (besonders von Zwiebeln)
verwendet. Herstellerfirmen benützen ihn auch für Fertigsaucen.
Malzessig:
:Malzgerste wird gemaischt, mit Wasser erhitzt und zu einem milden Bier
vergoren, das dann in mit Buchenspänen gefüllte Stahl- oder Plastikfässer
umgefüllt wird. Die Essigbakterien werden hinzugefügt, bis nach einigen
Wochen Essigsäure entstanden ist. Der Essig wird dann gefiltert, und
gereift mit Karamel gefärbt.
:Malzessig wird zum Einlegen (besonders von Walnüssen) verwendet und ist
Bestandteil der bekannten Worcestershire Sauce.
Reisessig:
:Chinesischer Essig kann rot, weiß oder schwarz sein. Es gibt auch eine
japanische, su genannte Art. Man verwendet bestimmte Sorten für bestimmte
Rezepte, aber im allgemeinen wird der weiße am häufigsten verwendet,
insbesondere zum Würzen von Suppen und süsssauren Gerichten. Man kann ihn
am besten durch Apfel- oder Weinessig ersetzen.
Weinessig:
:Der feinste Weinessig entsteht in einem langsamen Prozess in
Eichenfässern, der zu einer höheren Konzentration an Aromastoffen führt.
Es gibt verschiedene Arten von Weinessig: roten, weißen, rose und
Sherryessig. Weinessig wird für Sauce Béarnaise verwendet. Weißer
Weinessig eignet sich am besten für Mayonnaise, Lyoner Sauce, Pfeffersauce,
holländische Sauce und Ravigote. Roter Weinessig sollte für
"sauce hachee" und "sauce a la diable" verwendet werden.