Feine Forellenterrine



Autor :Alex
Datum :02.12.1993

Kategorie :Pasteten, Terrinen

Zutaten :

2 küchenfertige Forellen
1 Zwiebel
1 El. Schnittlauch in Röllchen
100 ml Weisswein
5 El. Öl
300 g Weizenmehl
1 Ei
0,5 Eiweiß
0,5 Eigelb
0,5 Tl. Salz
1 El. eiskaltes Wasser
100 g kaltes Schweineschmalz
500 g Schollenfilet
2 Eier
1 El. gehackter Dill
2 El. Semmelbrösel
abgeriebene Schale von 1 Zitrone
1 Becher Crème fraîche (150g)
50 g zerlassene Butter
Salz
Pfeffer
0,5 Eigelb
0,5 El. Milch
375 ml Fischfond (Lacroix o.ä.)
1 Tüte weisse Gelatine
8 El. Weisswein


Zubereitung :

Die Forellen filetieren, enthäuten und abspülen. Die Zwiebel in Ringe
schneiden. Die Forellen mit der Zwiebel und dem Schnittlauch in eine
Schüssel schichten. Wein und Öl verrühren und darüber giessen. Über Nacht
im Kühlschrank ziehen lassen.
Mehl auf die Tischplatte sieben und eine Mulde in die Mitte drücken.
Schweineschmalz in Flöckchen auf den Rand geben. Eier Salz und Wasser in
die Mulde geben und mit einem Teil des Mehls vermischen. Das Schmalz
einarbeiten und einen glatten Teig kneten. Dito über Nacht kühl stellen.
500g Schollenfleisch durch den Wolf drehen. Mit den darunter angegebenen
Zutaten verarbeiten.
Eine Kastenform (30cm x 11cm) mit Butter ausstreichen. Mindestens auf den
Boden ein Stück passend ausgeschnittenes Backpapier legen. Den Teig
durchkneten und 2/3 davon ausrollen. Teigplatten für Boden und Seitenwände
ausschneiden und die Form auslegen. An den Seiten sollte der Teig etwas
überhängen. Die Nahtstellen am Boden festdrücken.
Die Hälfte der Schollenfiletmasse einfüllen. Die Forellenfilets aus der
Marinade nehmen, abtropfen, abtrocknen und drauflegen. Mit der restlichen
Fischmasse bedecken.
Restlichen Teig ausrollen und einen Deckel ausschneiden. 2 Luftlöcher
aus dem Deckel ausstechen. Auf die Fischmasse legen und mit dem
überstehenden Teig zusammendrücken. Aus dem restlichen Teig kleine
Schuppen oder andere Deko ausstechen und drauflegen
In den auf 180°C vorgeheizten Backofen (untere Schiene) schieben.
1.25 Stunden backen. Nach 30 Minuten mit dem verrührten Eigelb und Milch
bestreichen.
Nach dem Erkalten vorsichtig(!) stürzen. Mit Weinaspik ausgiessen und in
Alufolie verpackt 1 bis 2 Tage an 1 kühlem Ort durchziehen lassen.
Weinaspik
Gelatine mit 5 El. Wasser verrühren und 10 min. quellen lassen
Fond aufkochen lassen. Aufgelöste Gelatine hineinrühren, Wein reinrühren,
erkalten lassen.
Bemerkungen
Das Resultat schmeckt klasse. Die Zubereitung ist nicht ganz einfach.
Am besten(!!!) die Forellen beim Fischhändler kaufen und den Mehrpreis für
filetieren und häuten zahlen. Es lohnt sich. Glaubt mit. Ich hab's in der
Moulinette gemacht.
Am besten den Fischhändler die Scholle durch den Wolf drehen
lassen. Oder fragt Euren Metzger. Bestecht ihn, indem ihr
10 Kilo Rinderfilet kauft. Immerhin muss er den Wolf einmal komplett
reinigen.
Unbedingt den Boden der Form mit Backpapier auslegen.
Evtl. erst stürzen, wenn das (der?) Aspik erstarrt ist.
Es lohnt sich trotzdem