Feine Hechtklößchen in gelber Würzsauce



Autor :Simon
Datum :22.08.1995

Kategorie :Vorspeisen, Suppen

Zutaten :

250 g Hechtfleisch
250 g Butter
125 g Mehl
1/4 l Milch
4 Eigelb
Salz
Pfeffer
1 Prise Muskat
4 Eiweiss
Fischabfälle (Kopf, Gräten, Schwanz)
1/2 l Wasser
1 Kräuterbündel (Thymian, Oregano, Estragon)
2 Eigelb
1/8 l süsse Sahne


Zubereitung :

Hechtfleisch ohne Haut und Gräten zusammen mit der Butter durch einen
Fleischwolf (feine Lochung) drehen. Aus Milch, Mehl und den Gewürzen
eine dickflüssige Creme kochen, das verquirlte Eigelb unterziehen und
abkühlen lassen.
Das Hechtfleisch und die Creme gut miteinander vermischen. Das
Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen und unter die Masse
ziehen, durch ein grobes Sieb passieren, auf einer Platte ca. 2 cm
dick ausstreichen und 12- 24 Stunden mit Folie abgedeckt in den
Kühlschrank stellen. Aus den Hechtabfällen, dem Kräuterbündel und
Wasser in ca. 30 Minuten eine kräftige Fischbrühe kochen, durch ein
Sieb passieren. Aus der Hechtfleischmasse längliche Klösschen mit
einem Esslöffel formen und 8-10 Minuten in der Würzbrühe garen,
herausnehmen und warmstellen. Das Eigelb mit der Sahne verquirlen, in
die Brühe mit dem Schneebesen einrühren und legieren.
Die Hechtklösschen mit der Sauce überzogen servieren.