Fisch 01



Autor :Powerplay
Datum :29.06.1994

Kategorie :Grundlagen, Informationen

Zutaten :



Zubereitung :

Die moderne Technik macht es möglich, daß man auch weitab von der
Küste in entlegenden Gegenden über frischen und tiefgefrorenen Fisch
verfügen kann.
Das Angebot an Fisch ist groß, die Nachfrage vergleichsweise gering.
Und das, obwohl Fisch vorzüglich schmeckt und leichter verdaulich ist
als das Fleisch von Warmblütern. Grund: Fischfleisch hat kein
Bindegewebe, dafür aber biologisch hochwertiges Eiweiß. Da die meisten
Fischarten auch noch kalorienarm sind, ist Fisch ganz vorzüglich
geeignet für Schlankheitskost.
Frische Fische erkennt man an den roten Kiemen, den fest anliegenden
roten Kiemendeckeln, den klaren Augen und natürlich am frischen Geruch.
Unterschieden wird zwischen Salzwasserfischen (Seefischen) und
Süßwasserfischen (Flußfischen). Die auf dem deutschen Markt häufigsten:
Salzwasserfische:
Kabeljau, Schellfisch, Heilbutt, Steinbutt, Flunder, Seezunge,
Scholle, Meeraal, Seelachs, Makrele, Hering und Goldbarsch.
Süßwasserfische:
Karpfen, Forelle, Felchen (Renken), Hecht, Zander, Flußaal,
Barsch, Schleie, Lachs.
In der Regel muß man jeden Fisch (auch Fischfilet) vor Beginn
des Zubereitungsvorgangs säubern, säuern und salzen. Man spricht
hierbei von einem 3-S-System.
Säubern:
Unter fließendem Wasser die Bauchseite des Fisches vom Schwanz zum
Kopf hin aufschneiden und Eingeweide herausnehmen. Vorsicht, daß die
Galle nicht verletzt wird. Auch die schwarzen Bauchhäutchen abziehen.
Schuppen mit dem Fischschupper, einem Reibeisen oder dem Messerrücken
entfernen. Rücken- und Schwanzflossen mit der Haushaltsschere
abschneiden. Etwa 1 cm stehen lassen, damit das Fleisch nicht verletzt
wird. Kopf mit einem scharfen Messer abtrennen. (Für Fischsuppe
verwenden.) Bei Karpfen und Forellen schneidet man ihn nicht ab.