Fisch 02



Autor :Powerplay
Datum :29.06.1994

Kategorie :Grundlagen, Informationen

Zutaten :



Zubereitung :

Säuern:
Den Fisch mit Zitronensaft oder Essig beträufeln. Dadurch wird
das zarte Fischfleisch fester, würziger und und weißer. Außerdem
wird der Geruch etwas gebunden.
Salzen:
Den Fisch erst kurz vor der Zubereitung salzen, weil das Salz
sonst Saft aus dem Fisch zieht und ihn austrocknet.
Garen:
Fisch kann man gar ziehen lassen (allgemein kochen genannt),
dünsten, braten, überbacken, grillen und fritieren.
Süßwasserfische, wie zum Beispiel Forellen, Karpfen und Schleien,
werden besonders gern blau zubereitet. Um die Blaufärbung zu
erreichen, werden sie geputzt (Schleimhaut nicht verletzen!) und vor
dem Garen mit einem heißen Sud aus Essig und Wasser übergossen.
Tiefgekühlter Fisch wird unaufgetaut gegart. Gekochte und gedünstete
Fische sind gar, wenn die Augen weiß geworden sind, gebratene,
überbackene und gegrillte, wenn sich das Fleisch mit einer Gabel
leicht von den Gräten lösen läßt.
Wichtig:
Frischen Fisch immer am Einkaufstag verwerten. Fisch nie in
sprudelnd kochendem Wasser garen, er zerfällt und wird unansehnlich.
Durchschnittsbedarf:
Pro Person 250 bis 350 g Fisch und 200 g Fischfilet.
Einfrieren:
Fisch eignet sich sehr gut zum Einfrieren. Er wird ausgenommen,
gewaschen, abgetrocknet und verpackt. Lagerzeit: Bis zu 5 Monaten.
Fette Fische (zum Beispiel Karpfen) kürzer lagern als magere, denn
das im Fisch enthaltene Fischfett wird auch im Gefriergerät tranig.
Tiefkühlfisch:
Er muß bis zum Verbrauch bei minus 18 Grad, also im Tiefkühlgerät
oder im Dreisternfach des Kühlschrankes lagern. Niemals vor Gebrauch
auftauen. Ganz gleich, ob es sich um ganzen Fisch oder Fischfilet
handelt. Wird er aufgetaut, dann zerfällt er unweigerlich beim Braten
oder Garziehen. Auch Tiefkühlfisch säuert und salzt man vor dem
Zubereiten. Allerdings braucht man ihn nicht abzuwaschen.