Fleischvariationen mit Spargel



Autor :Michel
Datum :22.07.1993

Kategorie :Fleischgerichte

Zutaten :

1 kg Spargel
75 g Butter
1/4 l Wasser
1/4 Tl. Zucker
Salz
4 Scheiben Schweinefilet von je etwa 65 g
aus dem dicken Ende geschnitten
4 Scheiben Kalbsfilet von je etwa 65 g
2 Putensteaks von je etwa 150 g
weisser oder grüner Pfeffer aus der Mühle
2 El. Olivenöl
1/8 l trockener Weisswein (z.B. Burgunder)
1/2 Becher süsse Sahne (100 g)
1/2 Bund Kerbel
2 Eigelb


Zubereitung :

Den gewaschenen Spargel von den Köpfen zum Ende hin schälen. Die Enden
etwa 1 cm breit abschneiden. Wasser mit Zucker und einem Tl. Butter in
einen Topf mit Siebeinsatz geben. Den Spargel einlegen, salzen und in ca.
20 Minuten knackig garen. Die Fleischstücke mit Haushaltspapier abtupfen,
Schweine- und Kalbsfiletstücke mit dem Handballen etwas flach klopfen,
Putensteaks halbieren. Das Fleisch mit Pfeffer übermahlen, den Pfeffer
leicht einmassieren. 20 g Butter zusammen mit dem Öl in einer grossen
Pfanne erhitzen. Zuerst die Schweinefiletstücke einlegen, dann das
Kalbfleisch und zum Schluss die Putensteaks. Das Fleisch beidseitig zart
bräunen, das dauert beim Schweinefilet etwa 8, beim Kalb 7 und beim
Putensteak etwa 5 Minuten. Das Fleisch herausnehmen, salzen und warm
stellen. Spargel aus dem Topf heben, abtropfen lassen und ebenfalls warm
stellen. Das Fett aus der Pfanne abgiessen und den Bratensatz mit
Spargelwasser, Wein und Sahne ablöschen. Bei starker Hitze um ein Drittel
einkochen lassen. Kerbel abspülen, trockentupfen und fein hacken. Die
Sauce durch ein Sieb gießen und mit verquirltem Eigelb legieren. Neben dem
Herd die restliche, gut gekühlte Butter in Flöckchen in die Sauce
einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Kerbel mischen und zum
Spargel reichen.