Florentiner Klösse, Pochierte Schweineschulter



Autor :Rene
Datum :08.08.1995

Kategorie :Fleischgerichte

Zutaten :

900 g Kartoffeln
Meersalz
;Pfeffer
Muskatnuss; gerieben
400 g Blattspinat
80 g Kartoffelmehl
4 Eiklar
2 l ;Wasser, leicht gesalzen,
-zum Garen
800 g Weisse Rüben; ersatzweise
-Teltower Rübchen oder
-Navets
3 grosse Petersilienwurzeln
1/4 l Milch
1/4 l Schlagsahne
1/2 El. Zucker
40 g Mehlbutter; aus halb Butter
-und halb Mehl geknetet
1 1/2 kg Magere Schweineschulter;
-ausgelöst, ohne Knochen
250 g Möhren
200 g Sellerieknolle
200 g Petersilienwurzel
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
7 Petersilienstengel
2 Flaschen trockener Weisswein
2 l ;Wasser
;Salz
;Pfeffer
350 g Porree


Zubereitung :

Florentiner Kartoffelkloesse:
Kartoffeln abbürsten, mit wenig Meersalz in wenig Wasser ca. 30 min.
garen, anschliessend schälen und noch warm durch die Kartoffelpresse
drücken. Mit wenig Meersalz, Pfeffer und Muskat würzen.
Den Blattspinat putzen, die Blätter in kochendem Wasser blanchieren,
ausdrücken und fein schneiden, mit stark der Hälfte des
Kartoffelmehls und den Eiklaren unter die Kartoffelmasse rühren.
Sechzehn Klösse formen, kurze Zeit ruhen lassen.
Das restliche Kartoffelmehl mit wenig Wasser anrühren, in das leicht
gesalzene Wasser geben, dieses aufkochen lassen und die Klösse darin
10 min. ziehen lassen.
Pueree Von Weissen Rueben:
Rüben und Petersilienwurzel schälen, waschen, in grosse Stücke
schneiden, mit Milch, Sahne, Zucker zum Kochen bringen.
Zugedeckt ca. 25 Minuten kochen lassen. Die Flüssigkeit durch ein
Sieb giessen und auffangen.
Gemüse pürieren und warmstellen, das Milch-Sahne-Gemisch einkochen,
dabei nach und nach mit Mehlbutterstückchen binden. Unter ständigem
Rühren soweit einkochen lassen, bis die Sauce cremig ist. Sauce
unter das Rübenpüree rühren.
Jetzt alles durch ein Sieb streichen, damit holzige Gemüseteile
zurückbleiben. Das fertige Püree nochmals abschmecken.
Pochierte Schweineschulter AUF Buntem Gemuese:
Fett und Sehnenanteile vom Fleisch abschneiden. Suppengemüse
(Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel) putzen, waschen, grob
zerteilen oder ganz lassen. Zwiebeln und Knoblauch pellen,
kleinschneiden. Gewaschene Petersilienstengel mit Küchengarn
zusammenbinden.
Weisswein mit Wasser und Salz aufkochen. Fleisch und die vorbereiteten
Zutaten hineingeben, 40 - 50 min. leise kochen lassen, zwischendurch
abschäumen.
Porree putzen, längs aufschlitzen, vorsichtig waschen, damit er nicht
auseinanderfällt. Porree in 6-8 cm lange Stücke schneiden, jedes
Stück mit Küchengarn zusammenbinden, 20 Min. vor Ende der Garzeit
zum Fleisch geben.
Prüfen, ob die anderen Gemüse schon gar sind, wenn ja,
herausnehmen, mit Brühe begiessen, zugedeckt warm stellen.
Fertiges Fleisch zum Servieren in dicke Scheiben schneiden, mit
Gemüse (Porree ohne Fäden) auf einer vorgewärmten Platte anrichten
und mit etwas Brühe begiessen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle
würzen.