Fondue 01



Autor :Powerplay
Datum :29.06.1994

Kategorie :Grundlagen, Informationen

Zutaten :



Zubereitung :

Niemand weiß so recht, woher die gesellige Sitte kommt, sich zum
Fondue rund um den Tisch zu setzen und sich das Essen selbst zu
brutzeln. Sicher ist, daß die Schweizer das Käse-Fondue erfunden
haben. Der Name Fondue (von französisch fondre = schmelzen) gebührt
eigentlich nur dem Käse-Fondue. Trotzdem spricht man von einem Fondue,
wenn Fleisch, Fisch, Geflügel und Gemüse in Fett oder Brühe gegart
werden. Nur die Chinesen machen eine Ausnahme. Sie nennen ihr Fondue
Feuertopf.
Jeder Gast erhält einen Fondueteller, eine Fonduegabel und eine
normale Gabel. In die Mitte des Tisches stellt man das Rechaud
mit dem regulierbaren, bereits brennenden Spirituskocher, auf
den der Fonduetopf kommt.
Käse-Fondues:
In der Schweiz hat jede Familie ihr Spezialrezept, auf das sie
schwört. Man kann auch fertige Käsemischungen für Fondues kaufen. Wer
Fondues aber selbst zubereiten will, sollte je zur Hälfte einen milden
Käse (z.B. Schweizer Emmentaler) und einen würzigen (z.B. Greyerzer
Käse) verwenden.
Das auf dem Herd zubereitete fertige Käse-Fondue wird in einer
feuerfesten Keramikpfanne (Caquelon) serviert und diese auf das
Rechaud gestellt. Weißbrotwürfel werden auf die Fonduegabel gespießt
und in die Käsemasse getaucht. Dann rührt man um und legt das Brot
auf den Fondueteller. Gegessen wird es mit einer normalen Gabel.
Fleisch-, Fisch- und Gemüse-Fondues:
Dazu wird Öl oder Kokosfett verwendet, also nicht spritzendes Fett
mit hohem Rauchpunkt, das vorher auf dem Herd erhitzt wird. Der
Fonduetopf sollte unten breit und oben schmal sein, damit beim Braten
kein Fett herausspritzen kann. Er kommt mit dem erhitzten Fett auf
das Rechaud, das auf dem Tisch steht. Gewürfeltes Fleisch (z.B.
Rinderfilet, Roastbeef, Schweine- oder Kalbsfilet) wird auf eine
Fonduegabel gespießt und ins siedende Fett getaucht. Den Gargrad des
Fleisches bestimmt jeder selbst. Dazu reicht man verschiedene Soßen
und Dips, Salate, Sauergemüse, Obst und grob geschnittenes Stangenbrot.
Gegessen wird das Fleisch mit einer normalen Gabel, während das nächste
Fleischstück im Fonduetopf brät.
Aus der fernöstlichen Küche stammt eine andere, sehr bekömmliche Art
der Fonduezubereitung. Man reicht Fleisch, Fisch, Geflügel oder Gemüse
einzeln oder gemischt. Gegart wird in kochender Brühe, die man vorher
auf dem Herd zubereitet. Da sich Brühe nicht so stark wie Fett
erhitzen läßt, werden die Zutaten dünn - ähnlich wie Wurstscheiben -
geschnitten. Zum Abschluß wird die aromatische Brühe in Suppentassen
serviert.
Zu allen Fondues passen Bier oder Wein als Getränk. Zum
Fleisch-Fondue sollte man einen guten Rotwein wählen. Zu den anderen
Fondues eignen sich nicht zu schwere Weißweine. In allen Fällen
ist Rose richtig.