Roastbeef in der Salzkruste



Autor :Ulli
Datum :08.08.1995

Kategorie :Fleischgerichte

Zutaten :

500 g Roastbeef
-- von Sehnen befreit
;Pfeffer; aus der Mühle
200 g Mehl
100 g Jodsalz
Eiweiss
Frische Kräuter; (Rosmarin,
-- Basilikum, Estragon)
Eistreiche von Eigelb
1 kg Spargel, (grün und weiss)
2 El. Butter
2 El. Mehl
3 El. Sahne
1/4 l ;Spargelfond


Zubereitung :

Aus Mehl, Salz und Eiweiss einen Teig (wie Strudelteig) bereiten und
etwas ruhen lassen. Anschliessend den Teig dünn ausrollen und mit
frischen Kräutern belegen.
Das mit Pfeffer gewürzte Roastbeef darauflegen, und die Ränder des
Teiges mit Eistreiche bestreichen. Den Teig zusammenklappen, und das
Ganze umdrehen, so dass die Ränder nach unten zeigen. Die Oberfläche
ebenfalls mit Eistreiche abstreichen und im Ofen bei einer Temperatur
von 200 °C ca. 8 Minuten anbacken. Dann die Temperatur auf ca. 90
°C drosseln und in 10 Minuten fertigbacken.
Den geschälten und geputzten Spargel in Salzwasser auf den Biss garen.
Anschliessend in kleine Stücke schneiden.
Aus Butter und Mehl eine Schwitze herstellen und mit Spargelfond
angiessen. Die Sosse einmal aufkochen lassen, langsam weiterköcheln,
mit etwas Sahne verfeinern und zum Schluss die Spargelstücke
unterrühren.
Das Fleisch aus dem Rohr nehmen, von der Salzkruste befreien und in
Scheiben schneiden. Das Fleisch auf Tellern anrichten und mit dem
Rahmspargel servieren.
Als Beilage sind Schnittlauchkartoffeln zu empfehlen.