Roux



Autor :K.-H.
Datum :23.11.1996

Kategorie :Grundlagen, Informationen

Zutaten :

Mehl
Öl; je zu gleichen Teilen


Zubereitung :

Roux zählt zu den wichtigsten Zutatan der Cajun-Küche. Eine Roux ist
eine mehr oder weniger dunkle Einbrenne oder Mehlschwitze, die den
Gerichten ihr charakteristisches Aroma verleiht.
Eine Roux wurde traditionell bei schwacher Hitze sehr langsam
zubereitet, manchmal mehrere Stunden lang. Man kann die Garzeit aber
auf wenige Minuten beschränken, wenn man sie mit der nötigen Sorgfalt
auf sehr großer Flamme zubereitet. Die Roux lässt sich vorbereiten
und, mit Alufolie abgedeckt, im Kühlschrank aufbewahren. Vor Gebrauch
auf Zimmertemperatur erwärmen.
Für die Roux benötigt man zu gleichen Teilen Öl und Mehl. Das Öl in
einer schweren Pfanne erhitzen. Wenn es sehr heiß ist, ein Viertel
des Mehls darüberstreuen und kräftig unterrühren, am besten mit einem
Schneebesen mit langem Stiel. Nach und nach das restliche Mehl
zugeben und weiterrühren, bis es die gewünschte Farbe angenommen hat.
Die Mischung muss ständig leichte Blasen werfen. Eine helle Roux, bei
großer Hitze gerührt, braucht circa zwei Minuten, eine rotbraune
circa fünf Minuten. Die besten Ergebenisse werden erzielt, wenn man
die Temperatur unverändert hoch lässt und die Pfanne zwischendurch
immer wieder für 30 Sekunden vom Herd nimmt. Damit die Roux nicht
anbrennt, muss man kräftig rühren; angebrannte Roux ist bitter und
unbrauchbar.
H I N W E I S !
Bei der Zubereitung Arme und Hände Unbedingt mit langen Ärmeln und
Baumwollhandschuhen schützen und einen langstieligen Schneebesen
verwenden. Wenn die Roux auf die Haut kommt, kann sie schwere
Verbrennungen verursachen.