Salatsaucen II



Autor :K.-H.
Datum :02.10.1995

Kategorie :Saucen, Marinaden

Zutaten :

2 Eigelbe
1 Spur Salz
1/8 l Öl
1 Tl. Weinessig
1 Spur Zucker
1/2 Tl. Senf
125 g Salat-Mayonnaise
2 El. Weißwein
1 Essiggurke; gehackt
2 Sardellenfilets
1 Ei; hartgekocht,gewürfelt
1/2 Bd. Kräuter; geschnitten
3 El. Salat-Mayonnaise
3 El. Ketchup
1/2 Tl. Edelsüßpaprika
1/2 Orange; Saft davon
1 dp Tabasco
3 El. Sahne; geschlagen
1 El. Cognac


Zubereitung :

Mayonnaise gelingt nur, wenn Eigelbe und Öl dieselbe Temperatur haben! Im
Sommer für Salatsaucen besser eine fertige Mayonnaise verwenden.
Selbstgemachte Mayonnaise sofort verwenden (Salmonellengefahr!!)
Die sehr frischen Eigelbe und das Salz mit dem Handrührer cremig rühren.
Öl tropfenweise unter ständigem Rühren mit dem Handrührer auf
niedrigster Stufe zugeben: Dabei muß sich das bereits untergerührte Öl
jeweils gänzlich mit der Eigelbcreme verbunden haben, bevor man noch
weitere Tropfen zufügt.
Ist alles Öl verbraucht, die Mayonnaise noch zwei bis drei Minuten
rühren, bis sie dicklich geworden ist. Jetzt mit Weißweinessig Zucker und
Delikatess-Senf abschmecken. Zum Abschmecken eignen sich aber auch
Zitronensaft, Worcestershiresauce, Weißwein und weißer Pfeffer.
Variante Remoulade: Die Salat-Mayonnaise mit Weißwein glattrühren. Mit
der gehackten Essiggurke, den gehackten Sardellenfilets, dem gewürfeltem
Ei und die feingehackten Kräuter mischen.
Mit Zucker und Salz würzen. Paßt zu Eier-, Wurst- und Gemüsesalat.
Variante Cocktail-Sauce: Salat-Mayonnaise mit Ketchup, Edelsüßpaprika,
Orangensaft und wenig Tabasco verrühren. Die geschlagene Sahne und den
Cognac zufügen. Paßt zu Shrimps-Cocktail.