Saltimbocca



Autor :Reinhold
Datum :23.08.1994

Kategorie :Fleischgerichte

Zutaten :

4 Kalbsschnitzel, gross, sehr dünn
4 Scheiben roher Schinken, etwa gleichgross
Salz
Pfeffer
2 El. Mehl
3 El. Öl
4 El. Marsala
frische Salbeiblätter


Zubereitung :

Warum dieses Fleischgericht typisch italienisch genannt werden
muss, ist schnell erklärt. Zum einen sind die Salbeiwürze
und das Braten in Öl natürlich italienische Eigenheiten. Zum
anderen handelt es sich um vergleichsweise kleine Portionen
Fleisch. In Italien beginnt eine Mahlzeit meistens mit einem
Teigwarengericht, etwa der Past'asciutta. Es sorgt schon für
eine handfeste Vorweg-Sättigung. Der anschliessende Haupt-
oder Fleischgang darf deshalt nicht so reichhaltig ausfallen
- aber delikat muss er sein.
Die Saltimbocca sind deshalb keine massive Angelegenheit,
sondern nicht viel mehr als kleine Happen. Niemand muss
sich mühsam mit ihnen auseinandersetzen - sie springen
sozusagen von allein in den Mund. Und das besagt auch der
Name der Salbeischnitzel: Spring-in-den-Mund.
Schnitzel vorsichtig klopfen, je nach Grösse, jedes in
2 bis 3 Stückchen schneiden. Den Schinken ebenso teilen.
Fleisch leicht salzen, und nach eigenem Geschmack pfeffern,
in Mehl wenden, auf jedes Stück ein Salbeiblatt und darauf
ein Schinkenstück legen. Mit Rouladennadeln oder Zahnstochern
zusammenhalten.
Die Schinkenschnitzel in heissem Öl von beiden Seiten
goldbraun braten, auf eine gewärmte Platte legen. Bratenfond
mit Marsala lösen, die Schnitzel mit der Sosse beträufeln.
Dazu Maisschnitten (gekochten und auf eine Platte gestrichenen
Maisgries in Stücke schneiden, panieren und in Butter
anbraten) und grünen, oder auch Chicoréesalat reichen.
Als Getränk habe ich dazu gerne eine trockenen Rotwein.
Muss kein Italiener sein. Ich orientiere mich sowieso nicht
daran, was man *normalerweise* zu diesem, oder jenem
Gericht trinkt. Ich kann immer nur sagen, das schmeckt
mir dazu, und das nicht. Und das ist für mich der Tip,
was ich wozu trinke.