Schaltiere



Autor :Lothar
Datum :11.04.1995

Kategorie :Grundlagen, Informationen

Zutaten :



Zubereitung :

Das sind vor allem Muscheln und Austern, von denen nur letztere als
Delikatesse gelten. Zu Unrecht - Mies-, Venus-, Pilger-, Jacobs-,
Herz-, Schwert- oder Klaffmuscheln lassen sich ebenfalls delikat
zubereiten. Auch Meeresschnecken gehören dieser maritimen Familie der
Weichtiere an. Und da wir gerade beim Thema sind, haben wir auch die
Landschnecken als "Kuckuckseier" hineingeschmuggelt.
Fang
Wer selbst Weichtiere sammeln will, sollte sich bei einheimischen
Fischern erkundigen, ob das Gebiet auch nicht verschmutzt ist.
Exemplare aus verunreinigten Gewässern können Giftstoffe enthalten.
Zu Hause den Fang säubern:
Jeglichen Bewuchs an den Schalen mit einem Messer oder einer
harten Bürste entfernen und die Tiere in eine Schüssel mit gesalzenem
Frischwasser legen. Sie bleiben mehrere Stunden am Leben und scheiden
Sand und andere Fremdkörper aus, die sie aus dem Meeresschlamm
aufgenommen haben. Wenn das Wasser sich trübt, sollte es erneuert
werden.
Frische
Da Weichtiere nur kurz gekocht oder roh verzehrt werden, müssen
sie absolut frisch sein. Im Handel werden Austern und die meisten
Muscheln lebend verkauft (Schnecken vorgekocht), ihre Schalen sollten
geschlossen sein, Exemplare mit offener Schale kräftig antippen.
Bleiben sie dennoch geöffnet, sind die Tiere im Inneren wahrscheinlich
abgestorben - weg damit!
Austern
Die europäische und die portugiesiche Auster werden gern roh mit
der Flüssigkeit aus der geöffneten Schale geschlürft, Zum Öffnen die
Auster mit der flachen Schale nach oben und dem Gelenk nach
vorn in einer gefalteten Serviette auf die Arbeitsfläche legen, mit
einer Hand festhalten. Jetzt die Spitze eines Austernmessers in
die kleine Gelenköffnung stecken und scharf drehen.
Die Gemeine Auster, ein exotischer Neuling auf europäischen
Austernbänken, schmeckt nicht so erlesen wie ihre kleineren
Verwandten. Sie wird gebacken oder in Scheiben geschnitten und
gebraten.
Muscheln
Miesmuscheln werden gewöhnlich im eigenen Saft oder in einem
pikanten Sud gegart - sie öffnen sich dabei (ungeöffnete Exemplare
wegwerfen) - und mit der Brühe serviert. Ebenso Klaffmuscheln,
die aber auch gebacken lecker schmecken. Das weiße Fleisch der
Pilger-, Jacobs- und Königspilgermuscheln wird oft gekocht und in
einer Sahnesauce überbacken. Jacobsmuscheln, die unter der
französischen Bezeichnung Coquilles St. Jaque bei Gourmets
Furore gemacht haben, kommen vorwiegend aus dem Mittelmeer,
werden meist nach Rezepten der Anrainerländer zubereitet. Sind
sie nicht frisch zu haben, kann man auf die vorzügliche Tiefkühlware
zurückgreifen. Zum Öffnen werden diese Muscheln aufgebrochen oder für
ein paar Minuten in den heißen Backofen gelegt.