Seeigel-Creme, Creme D'Oursin



Autor :K.-H.
Datum :01.06.1995

Kategorie :Grundlagen, Informationen

Zutaten :

4 Frische Seeigel
1 Schalotte
10 g Butter
150 ml Trockener Weißwein; oder
-- Champagner
250 ml Fischfond
2 El. Creme fraîche
2 Eigelb
Salz
Pfeffer; f.a.d.M.


Zubereitung :

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Die Seeigel aufschneiden. Mit einem Tuch den Seeigel in die linke Hand
nehmen, flache Unterseite nach oben. Mit der Schere ein kreisrundes
Stück ausschneiden, herausziehen und - mit den anhängenden Innereien und
Eßwerkzeugen - wegwerfen. Den Saft durch ein Sieb in einer Schüssel auf-
fangen. Die Eierstöcke bzw. die Gonaden, die der Fachmann Zungen nennt,
holt man mit einem Löffel heraus. Der aufgefangene Seeigelsaft und die
Zungen geben der Sauce das besondere Aroma.
Die Butter in einer Kasserolle erhitzen, die Schalottenwürfel darin an-
ziehen lassen. Wein oder Champagner zugießen, auf die Hälfte reduzieren.
Dann den Fischfond und den Seeigelsaft angießen, wieder auf die Hälfte
reduzieren.
Die mit den Eigelben glattgerührte Creme fraîche unter Rühren in die
warme Reduktion mischen. Die legierte Sauce durch ein Sieb passieren und
zum Schluß mit dem Stabmixer aufschlagen.
Die legierte Sauce darf auf keine Fall mehr kochen, damit das Eigelb
nicht gerinnt. Beim vorsichtigen Erhitzen darum ständig aufschlagen.
Abschmecken und erst kurz vor dem Servieren die Seeigelzungen unterheben.
Die feincremige Sauce mit ihrem ausgeprägten Seeigel-Aroma ist ein her-
vorragender Begleiter zu pochierten oder gedämpften Edelfischen, wie
Seezunge, Steinbutt oder petersfisch. Sie paßt auch sehr gut zu feinen
Klößchen, Timbales oder Souffles.