Spanferkelschulter mit Tannenhonig glasiert



Autor :Ulli
Datum :18.11.1994

Kategorie :Fleischgerichte

Zutaten :

1200 g Spanferkelschulter
-Salz
-Pfeffer; frisch gemahlen
2 Schalotten
1 Bd. Suppengrün
2 El. Öl
1 Knoblauchzehe
2 Gewürznelken
1/4 l ; Wasser; zum Aufgiessen
3 El. Tannenhonig; mit
4 El. ; heissem Wasser verrührt


Zubereitung :

Die Haut der Spanferkelschulter vom Metzger rautenförmig einschneiden
lassen. Das Fleisch waschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer
einreiben. Schalotten schälen und wie das gewaschene Suppengrün in
Stücke schneiden. Backofen auf 160 °C vorheizen.
Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch mit der Hautseite
nach unten bei mittlerer Hitze anbraten. Wenden und auch die zweite
Seite kurz braten. Dann das vorbereitete Gemüse, die ungeschälte
Knoblauchzehe und die Gewürznelken dazugeben. Kurz anschwitzen und
mit Wasser aufgiessen. Im heissen Backofen 1 1/2 Stunden braten. Den
Honig mit heissem Wasser verrühren und die Kruste immer wieder damit
bestreichen.
Das Fleisch herausnehmen und auf eine feuerfeste Platte legen. Den
Backofen auf 200 °C schalten, das Fleisch mit der Kruste nach oben
hineinstellen und mit Honigwasser bepinseln. Knusprig braun braten.
Anschliessend herausnehmen und kurz ruhen lassen.
Knoblauchzehe und Nelken aus dem Bratfond fischen, dann die
Flüssigkeit mitsamt dem Gemüse mit dem Pürierstab fein pürieren.
Durch ein Sieb in einen kleinen Topf passieren und kurz durchkochen
lassen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und die Sauce getrennt dazu
reichen. Dazu passt sehr gut der Kartoffelsalat mit Backpflaumen (siehe
gesondertes Rezept).
Informationen und Tips:
Das Fleisch von Spanferkeln ist besonders zart und saftig. Etwa 3
Monate alt werden die Ferkel geschlachtet und wiegen dann etwa 20-25 kg.
Der Begriff Spanferkel kommt von "Span" auf das man das kleine Schwein
steckte und über der offenen Glut grillte. Damals waren die Tiere
maximal 1 kg schwer und zwischen 5 bis 6 Wochen alt - das heutige
übliche Schlachtgewicht würde der Span nicht mehr aushalten.
Sämige Saucen sind gerade in Deutschland sehr beliebt. Nimmt man
Mehl oder Stärkemehl zur Bindung, wird der feine Eigengeschmack
verfälscht. Bindet man mit kalten Butterflöckchen, wie es in der
feinen Küche gern gemacht wird, ist es zum Schweinebraten etwas zu
üppig.
Mitgegartes Gemüse, dazu ein Pürierstab und ein feines Sieb - das
ist das Geheimnis einer köstlichen und dennoch kalorienarmen,
sämigen Sauce.
Durch den Honig bekommt die Kruste nicht nur eine schöne Farbe,
sondern auch einen angenehmen, leicht süsslichen Geschmack. Darauf
achten, dass die Temperatur nicht zu hoch ist, sonst bräunt der
Honig zu sehr und wird bitter!!!