Spargeln in Kräutergelee mit Zitronen-Sahne-Sauce



Autor :
Datum :23.02.1995

Kategorie :Vorspeisen, Suppen

Zutaten :

500 g Junge Frühlingskarotten
-- in dünne Scheiben
200 g Frühlingszwiebeln; nur die
-- weissen Teile
-- in dünne Scheiben
1 kg Spargel; geschält
-- in dünne Scheiben
Salz
1 1/2 l Gelierbrühe; (*)
Sauerampferblätter
Pimpinelle
1 grosse Zitrone; Saft und
-- abgeriebene Schale
2 dl Sahne
1 Tl. Salz
1/4 Tl. Pfeffer
10 Zitronenmelisseblätter
-- gehackt


Zubereitung :

(*) Gelierbrühe: Spargelfond mit Gelierpulver angerührt, mit
Portwein und Zitronensaft abgeschmeckt
Die jungen Karotten in reichlich Salzwasser 5 bis 10 Minuten
blanchieren. Sie sollten gar, aber noch bissfest sein. Mit einem
Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen und in eine Schüssel
geben.
Die Frühlingszwiebeln in demselben Wasser 2 oder 3 Minuten
blanchieren, herausnehmen, abtropfen lassen und in eine zweite
Schüssel geben.
Den Spargel in leicht gesalzenem Wasser mit etwas Zucker und
Zitronensaft 3 bis 5 Minuten sprudelnd garen. Herausnehmen, abtropfen
lassen, alle Gemüse gut auskühlen und trockentupfen.
Den Boden und die Wand einer 2 l fassenden Terrinenform (bezogen auf
Menge mit 1 kg Spargeln) mit einer 5 mm hohen Schicht kalter
Gelierbrühe bedecken.
Darauf junge, entstielte Sauerampferblätter und Pimpinelle dekorativ
anrichten und im Eisschrank kurz kühlen, bis der Aspik fest ist.
Anschliessend nacheinander Karotten, Zwiebeln und Spargeln
einschichten. Dazwischen immer wieder mit Aspik überdecken. Zuletzt
wieder Kräuter einlegen und die restliche Gelierbrühe
darübergiessen.
Im Kühlschrank über Nacht fest werden lassen. Sorgfältig auf eine
Platte stürzen.
Für die Zitronen-Sahne-Sauce Salz und Pfeffer mit Zitronenschale und
~saft so lange verrühren, bis sich das Salz aufgeIöst hat. Nach und
nach unter ständigem Rühren die halbgeschlagene Sahne dazugeben,
bis eine glatte Sauce entsteht. Zuletzt die gehackten
Zitronenmelisseblätter beigeben und die Sauce zum Spargelaspik
servieren.
Nach: Oskar Marti, Ein Poet am Herd, Frühling in der Küche, Hallwag,
Bern, 1994, ISBN 3-444-10416-2
(22.04.94, Rene Gagnaux@2:301/212.19)