Steckbrief; Speiseöle und Fette I



Autor :Ilka
Datum :04.06.1996

Kategorie :Grundlagen, Informationen

Zutaten :



Zubereitung :

Fett verleiht den Speisen Geschmack und Geschmeidigkeit. Fett
erschließt Aromen und lebenswichtige Nährstoffe.
Heiß soll das Fett für Steaks sein, zartschmelzend für den Fisch.
Seine Bedeutung für die Ernährung der Menschen ist eigentlich lange bekannt.
Bereits in früheren Zeiten wurden Öle zum konservieren benutzt. Und es gab
damals schon verschiedene Sorten. Die alten Ägypter preßten ihr Öl aus
Rettich, die Hethiter aus Mandeln. In den Regionen der östlichen Mittelmeeres
war Olivenöl gebräuchlich im Mittleren Osten Mohn- und Sesamöl.
Die ölhaltige Sonnenblume, zuerst von Indianern Nordamerikas kultiviert,
brachten im 16. Jahrhundert die Spanier nach Europa.
Fett war früher auch gleichbedeutend mit Wohlstand und Wohlbefinden.
Wer rund war galt als reich. Jeder sollte sehen, was man hatte. Deshalb
wurde kräftig und fett gegessen. Und auf einer guten Suppe mußten schon darum
die besagten hundert Fettaugen schwimmen.
Einfach nur fett kocht und ißt man heute längst nicht mehr. Die kulinarische
Bedeutung der Fette und Öle ist jedoch gestiegen. Neben der Vielfalt reiner
Pflanzenöle stellt die neue deutsche Küche Butter in den Vordergrund.
:Herstellung
Fette bilden sich in Pflanzen und Tieren. Sie bestehen hauptsächlich aus
Glyzerin und verschiedenen Fettsäuren. Durch Pressen oder Extrahieren
der sogenannten Fruchtöle werden die Pflanzlichen Fette und Öle gewonnen.
Ihre Fruchtteile oder Samen werden gereinigt, zerkleinert und dann
ausgepreßt. Geschieht dies ohne Erhitzung, ist das Ergebnis das *kaltgepreßte*
oder *kaltgschlagene* Öl. Es ist besonders fruchtig, hat ein natürliches
Aroma und ausgeprägten Eigengeschmack.
Öle, die haltbar gemacht werden sollen, werden raffiniert, trübe Bestandteil
sowie störende Geruchs- und Aromastoffe durch Druck und Hitze entfernt.
Sie haben einen neutralen Geschmack. Streichfähige und feste Fette entstehen
durch das *Härten* von Ölen nach unterschiedlichen Verfahren.