Strassburger Gänseleberpastete 1



Autor :Hermann
Datum :23.05.1995

Kategorie :Grundlagen, Informationen

Zutaten :



Zubereitung :

Sechs grosse Gänselebern werden je in zwei Teile geteilt, und zwar
da, wo die zwei Hälften zusammengewachsen sind, dann wird die
gelbe Stelle, wo die Galle ihren Sitz hatte, ausgeschnitten, und
die Lebern werden mit süsser Milch abgewaschen; Wasser darf sie
nicht berühren. Acht der grössten und schönsten dieser halben
Lebern werden mit Trüffeln, welche abgeschält und in Stücke von
der Länge eines kleinen Fingers geschnitten sind, gespickt, die
übrigen vier Stücke blättrig geschnitten und fein gestossen.
Letztere würzt man mit einem Esslöffel voll feingeschnittener, in
Butter gedämpfter Schalotten, zweimal so viel feingeschnittenen
Trüffeln geriebenem Salz, wenig Thymian, weissem Pfeffer und
Muskatnuss und stösst dies alles fein. Während des Stossens aber
kommen 1 kg frischer Bauchspeck hinzu, welcher eine Stunde lang
abgekocht und nach dem Kaltwerden fein geschnitten und gestossen
wurde, worauf das Ganze durch ein Sieb gerieben wird. Dann nimmt
man eine Gänseleberterrine, (welche bei den Restaurateurs gekauft
werden kann), legt sie mit dünnen Speckscheiben aus, gibt eine
Lage Farce darauf, danach von den Gänseleberhälften, mit etwas
geriebenem Salz und weissem Pfeffer bestreut, hinein, darauf
wieder Farce, wieder Gänseleber und so fort, bis die Terrine
gefüllt ist; jedoch muss eine Lage Farce den Schluss machen. Das
Ganze bedeckt man mit Speckscheiben; dann wird der Deckel der
Terrine aufgesetzt, der Rand mit Papier verklebt und die Pastete
langsam im Ofen etwa 2 Stunden lang gebacken; kleinere Pasteten
bedürfen kürzerer Zeit zum Backen; 1 1/2 Stunden wird hinreichend
sein. Da zuweilen Fett herausfliesst, so stellt man die Terrine
anfangs auf einen alten Teller, dann aber auf einen niedrigen
Dreifuss.