Strassburger Gänseleberpastete 2



Autor :Hermann
Datum :23.05.1995

Kategorie :Grundlagen, Informationen

Zutaten :



Zubereitung :

1 1/2 Kg Kalbfleisch, wovon alles Häutige entfernt worden, wird
mit einer Handvoll Schalotten, der feinen gelben Schale von einer
Viertel Citron, 10 bis 12 gereinigten Sardellen und einer
Handvoll Kapern fein gehackt; dazu kommt noch eine Handvoll ganze
Kapern, eine Handvoll feingestossenes Weissbrot, gestossenes Gewürz
wie im ersten Rezept, und so viel guter weisser Wein, dass es ein
Teig wird, der sich gut streichen lässt. Dann macht man von 375 g
Butter, 4 Eiern, etwas Salz und Wasser mit dem nötigen Mehl einen
recht steifen Teig, verarbeitet ihn gut, bestreicht eine passende
Form mit Butter, bestreicht sie mit feingestossenen Weissbrotrinden
und belegt sie mit dem dick ausgerollten Teig, welcher etwas über
die Form hinausgehen muss. Auf den Teig bringt man etwas
gestossenes Weissbrot, dann eine Lage Farce, eine Lage in etwas
Wein und Gewürz gekochte Trüffeln, eine Lage in Stücke
geschnittene Gänseleber, wieder Farce, Trüffeln, Gänseleber und
so fort, bis die Form gefüllt ist, die letzte Lage muss aus Farce
bestehen. Der Inhalt wird nun ganz mit Speck bedeckt, darüber legt
man Streifen von Teig, um Halt zu geben, dann einen Deckel von
Teig, welcher in der Mitte mit einem Knopf versehen wird; den
übersteigenden Teig biegt man auf den Deckel hinein und kneift
ihn ein. Die Pastete wird in einem Backofen hellbraun gebacken,
wozu etwa 2 Stunden gehören, und nachdem sie kalt geworden, aus
der Form genommen. Man rechnet zu ihr 2 Gänselebern.