Tortellini alla papalina



Autor :Rene
Datum :18.12.1996

Kategorie :Mehlspeisen, Nudeln

Zutaten :

400 g Tortellini
;Salz
20 g Getrocknete Steinpilze
1 kleine Schalotte
250 ml Sahne
;Pfeffer
Butter
2 Eigelb
3 El. Parmesan; gerieben
4 Scheibe Gekochten Schinken; (1)


Zubereitung :

Josef Imbach: In italienischen Kochbüchern habe ich lange - und
vergeblich! - nach dem Rezept für dieses Gericht gesucht, das ich in
der hübschen Trattoria Er tartuffo (Der Trüffel) kennen und
schätzen lernte [...]. Es handelte sich um einen kleinen
Familienbetrieb, in welchem gleich drei padroni, und zwar leibliche
Brüder, ihre Gäste wahrhaft königlich bewirteten [...]. Das Rezept
habe ich den dreien erst nach wiederholten Besuchen und nicht ohne
große Überredungskunst entlocken können. Sie konnten mir sogar
Auskunft darüber geben, nach welchem Nachfolger des heiligen Petrus
dieses Gericht benannt ist (Tortellini alla papalina bedeutet:
Tortellini, wie der Papst sie mag), nämlich nach Pius XII. Als
Kardinal war dieser hin und wieder zu Gast in der römischen
Trattoria La Cisterna und aß dort gerne die besagten Tortellini. Als
Kardinal Pacelli dann unter dem Namen Pius XII. zum Papst aufgerückt
war, gab man dem Gericht zu seinen Ehren den Namen 'alla papalina'.
Das Rezept:
Die getrockneten Steinpilze eine Stunde in lauwarmem Wasser
einweichen, dann in ein Sieb geben und gut durchspülen. Große
Stücke werden geteilt.
Inzwischen die Tortellini in reichlich Salzwasser al dente kochen.
Die feingehackte Schalotte zusammen mit den Steinpilzen in einem Topf
in der heißen Butter kurz anschwitzen, die Sahne dazugießen, salzen
und pfeffern und alles kurz aufköcheln. Parmesan unterziehen und die
abgetropften Tortellini dazugeben. Den Topf vom Feuer nehmen und das
verquirlte Eigelb daruntermischen; es darf nicht stocken, sondern
soll die Sauce nur binden. Sofort auf angewärmten Tellern servieren;
frisch geriebener Parmesan steht auf dem Tisch.
(1) Josef Imbach: Wie sie vielleicht wissen, gehen die Ansichten der
Theologen in einigen Fragen manchmal etwas auseinander. Was aber den
Gottesgelehrten recht ist, halte ich auch in der Küche für billig.
Deshalb wollen wir uns jetzt nicht darüber streiten, ob wir den
'Tortellini alla papalina' nicht doch noch etwas Schinken hinzufügen
sollten. Vom Standpunkt der sogenannten Situationsethik aus betrachtet
scheint es mir nämlich nicht nur erlaubt, sondern geradezu geboten,
das Rezept etwas zu modifizieren, falls die Gäste (wie Göthe in
einem etwas anderen Zusammenhang sagt) "einen großen Magen" haben.
In diesem Fall schneide ich noch vier nicht zu dünne Scheiben
Schinken in kleine Stücke und gebe sie, zusammen mit der Schalotte
und den Steinpilzen, in die heiße Butter - vor allem dann, wenn ich
die Tortellini alla papalina nicht vor dem Hauptgang, sondern als
Hauptgericht serviere.