Tournedos 'Rossini'



Autor :Joachim
Datum :02.10.1995

Kategorie :Fleischgerichte

Zutaten :

2 Schalotten
40 g. Butter, kalte
100 ml Madeira
350 ml Rinder-Fond
4 Tournedos (je ca. 100 g)
20 g. Fett zum Braten
Salz
Pfeffer, frisch gemahlener, weisser
1 Tl. Speisestärke
4 Weissbrotscheiben, runde, getoastete
4 Trüffel-Leberwurst-Scheiben (je ca. 25 g)
4 Petersilien-Zweige, kleine


Zubereitung :

Die Schalotten schälen, fein hacken und in 20 g heisser Butter bräunen.
Mit dem Madeira ablöschen und auf ca. 1 Esslöffel einkochen lassen.
Dann den Rinderfond zugiessen und bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten
köcheln. Inzwischen das Fleisch waschen und mit Küchenkrepp
trockentupfen. Mit einer dünnen Baumwollschnur umbinden.
Das Fett erhitzen und das Fleisch darin von jeder Seite ca. 3 - 4
Minuten braten. Dann mit Salz und Pfeffer würzen, die Schnur
entfernen. Etwa 3 - 5 Minuten in Alufolie ruhen lassen.
Die Sauce durch ein Sieb passieren. Die Speisestärke mit 1 El. Wasser
anrühren, die Sauce damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anschliessend die restliche, kleingeschnittene Butter unterschlagen.
Je ein Stück Fleisch auf eine Scheibe Brot geben, darauf je eine
Scheibe Leberwurst. Mit einem Petersilienzweig garnieren, mit der
Sauce servieren.
Beilagentip: Frischer Salat sowie ein leichter Weisswein.