Trüffel-Pralinen



Autor :Jens
Datum :09.12.1993

Kategorie :Kuchen, Gebäck, Pralinen

Zutaten :

*Butter-Sahnetrüffel*
30g Sahne
100g Schokolade
20 g Alkohol
*Buttertrüffel mit Schwips*
100g Schokolade
20g Rum o.a.
30g Butter
*Schwipstrüffel mit Sahne*
20g Sahne
100g Schokolade
20g Alkohol
10g Butter
*Honig-Rum-Trüffel*
100g Schokolade
15g Honig
20g Rum
30g Butter
*Honigtrüffel ohne Alkohol*
30g Sahne
100g Schokolade
15g Honig
20g Butter
*Mokka-Trüffel*
30g Sahne
1TL Nescafe
100g Schokolade
20g Butter
evtl. 10-20g Weinbrand
*Sahnetrüffel*
20-25g Sahne
100g Schokolade
15-20g Alkohol
*Schnittfeste Trüffelmasse*
15g Sahne
100g Schokolade
1EL Alkohol
10g Butter
*Frucht-Trüffel*
30g Himbeerpüree
10g Sahne
100g Schokolade
10g Himbeergeist
20g Butter
(oder Kirschen + Kirschwasser etc. ...)


Zubereitung :

Anmerkungen in () sind von Jens.
Zur Schokolade: "Es genügt normale Tafelschokolade; der Kakaobuttergehalt
spielt keine Rolle bei der Zubereitung der Trüffelmasse. Lediglich der
Geschmack der Schokolade ist sehr wichtig. Eine Sorte, die Ihnen pur nicht
schmeckt, wird nie eine Superpraline. Wenn Sie ein ausgesprochener
Bitter-Freak sind, gehen Sie ruhig Ihrer Neigung nach und verwenden
Bitterschokolade."
Zum Alkohol: "Gut geeignet sind besonders aromatische Sorten wie Rum,
Weinbrand, Whisky, Calvados und natuerlich Liköre wie Cointreau, Grand
Marnier, Chartreuse, Creme de Cassis, Kirschlikör, Tia Maria usw."
Zur Sahne: "Was die Sahne angeht, so empfehlen wir frische, süsse
Sahne."
Zur Tat!: "Die Schokolade wird zerkleinert, entweder mit einer groben
Raspel oder mit einem Kuechenmesser. (Vorsicht, kann leicht zur Sauerei
ausarten - Schokolade schmilzt!) Die Sahne gibt man in einen kleinen
Kochtopf und erwaermt sie auf mittlerer Hitze bis 70°C um sie zu
pasteurisieren, damit sich die fertigen Pralinen nachher wenigstens 1 Woche
lang frisch halten. In die heisse Sahne gibt man die zerkleinerte
Schokolade und rührt so lange, bis sie sich vollständig gelöst hat.
Vorsichtig, die Schokolade darf nie heisser als 45°C werden. Dann zieht
man den Topf vom Feuer und lässt die Masse abkühlen. Wenn sie etwa 35°C
hat (Lippenprobe), rührt man die Butter unter. Sie sollte Zimmertemperatur
haben, damit sie sich leichter verrühren lässt. Zum Schluss gibt man den
Alkohol dazu. Würde man ihn früher in die noch heisse Schokolade schütten,
würde er verdunsten (und das wäre katastrophal)."
Zur Verarbeitung: "Die frisch gerührte Trüffelmasse ist zunächst noch
relativ flüssig, (man kann sie) in diesem Zustand sehr gut mit der
Spritztülle verarbeiten. Die klassische Trüffelform aber ist rund. Lassen
Sie die Trüffelmasse einige Zeit im Kühlschrank fester werden, aber nicht
zu fest, sie muss sich noch gut rollen lassen. Dosieren Sie mit einem
Teelöffel mundgerechte Bissen und rollen Sie diese zwischen den flachen
Händen. Die geformten Kugeln werden durch den Kontakt mit der Handwärme
ziemlich weich (also gibt's wieder schmierige Finger) und müssen sofort
wieder in den Kühlschrank. Dann werden sie mit Kuvertüre überzogen oder
einfach gewälzt in Schokoladenstreuseln, Kakaopulver, geriebenen und
gerösteten Mandeln, Nüssen, Pistazien usw."
Zur Haltbarkeit: "Etwa einen Tag nach ihrer Herstellung haben sie ihren
optimalen Zustand erreicht. Nach etwa einer Woche müssen Sie schon mit
Geschmacksverlusten rechnen und länger als 14 Tage sollten Sie Ihre
Trüffeln eh' nicht aufbewahren."
Uff (Finger ausschüttel). Jetzt will ich aber auch das Rezept für die
Karamelbonbons.