Trüffelsauce (Sauce Perigueux)



Autor :Rene
Datum :06.04.1995

Kategorie :Grundlagen, Informationen

Zutaten :

450 ml Demi-Glace
100 ml Roter Kochwein
20 g Schalotten; fein gehackt
25 ml Madeira
15 g Schwarze Trüffel
-- geschnitten, fein gehackt
15 g Butter
;Salz


Zubereitung :

Perigueux, Hochburg der Gastronomie des Perigords, einer Region im
Südwesten Frankreichs, alte Stadt der Gallier. Die schwarzen Trüffel
dieses Gebietes gelten als die berühmtesten der Welt
Die fein gehackten Trüffel mit dem Madeira reduzieren lassen.
Schalotten mit Rotwein einkochen. Mit Demi-Glace auffüllen und kurz
kochen lassen. Die Sauce durch feines Drahtspitzsieb zu den Trüffeln
passieren.
Nochmals 5 Minuten leicht kochen lassen, mit Butterflocken verfeinern,
abschmecken.
Zu: Gebratenem Fleisch und Geflügel.