Wurst (Basisinfo)



Autor :Ulli
Datum :20.01.1995

Kategorie :Grundlagen, Informationen

Zutaten :



Zubereitung :

* In keinem Land der Welt gibt es eine derartige Vielfalt an Würsten
wie in Deutschland. Über 1500 verschiedene Wurstsorten sorgen für
Abwechslung. Aber Wurst ist nicht gleich Wurst. Je nach Art der
Herstellung unterscheidet man drei Wursttypen:
* Rohwürste: Bei dieser Wurstart besteht die Wurstmasse aus rohem
zerkleinertem Fleisch und Fett, Salz und Gewürzen.
Durch Pökeln und anschliessendes Räuchern oder Trocknen werden die
Würste haltbar gemacht. Zu den bekanntesten Rohwürsten zählen u.a.
Salami oder Cervelat.
* Kabanos: Die herzhafte Kabanos ist eine im Naturdarm abgefüllte, im
Heissrauch gegarte Wurst, die nach einem böhmischen Originalrezept,
überwiegend aus magerem Schweinefleisch, hergestellt wird.
* Kochwürste: Ausgangsprodukt ist meist vorgegartes Schweinefleisch
und Speck, dem dann, je nach gewünschtem Wursttyp, Blut, Leber oder
andere Innereien, Schwarten und Sehen, teilweise Brot oder Grütze
sowie Gewürze zugesetzt werden. Abgefüllt in Därmen, Dosen oder
Gläsern wird die Kochwurst erhitzt und dadurch haltbar gemacht. Ein
kurzer Aufenthalt in einer Räucherkammer sorgt bei manchen
Lebenwürsten, z.B. bei der Starnberger Leberwurst, für ein
besonders herzhaftes Aroma.
Zu den Kochwürsten zählen u.a. Blutwurst, Thüringer Rostwurst,
Sülzwurst und natürlich alle Sorten von Leberwürsten - von fein bis
grob!
* Brühwürste: Die grösste Gruppe unter den Wurstarten wird aus
Rind- oder Schweinefleisch, Speck, Wasser, Salz und Nitritpökelsalz
sowie aus technologischen Gründen auch mit notwendigen Zusätzen wie
Milcheiweiss, Citrat, Ascorbinsäure usw. zubereitet.
Diese Würste werden nach dem Abfüllen in Hüllen gebrüht und, je
nach Sorte, teilweise geräuchert. Bekannte Brühwürste sind z.B. die
Fleischwurst, Bierschinken, Wiener Würstchen und, nicht zu
vergessen, die in Bayern heissgeliebten Weisswürste. Ein neuer Gag
aus der bayerischen Schmankerlküche sind die extrakleinen,
mundgerechten Partywürstl.
* Ohne Fett schmeckt keine Wurst - doch so hoch, wie häufig vermutet
wird, ist der Fettgehalt deutscher Wurstsorten längst nicht mehr.
Nach neuesten Untersuchungen der Bundesanstalt für Fleischforschung
in Kulmbach ist der durchschnittliche Fettgehalt deutscher Wurstwaren
in den letzten 10 Jahren von 38 auf 28 Prozent gesunken.