Gedämpfter Kabeljau und Frühlingsgemüse mit Buttersauce



Autor :Herbert
Datum :01.06.1995

Kategorie :Fischgerichte

Zutaten :

1 Zitrone; unbehandelt
1 Bd. Dill
250 g Möhren; junge
1 kleine Kohlrabi
1 Bd. Frühlingszwiebeln
4 Kabeljaukoteletts
--je ca. 4cm
Salz
Pfeffer fadM
250 ml Wasser
1 Lorbeerblatt
3 Pfefferkörner; weiss
1 Wacholderbeere
100 g Butter; kalt
1 Eigelb


Zubereitung :

Zitrone waschen, abtrocknen und halbieren. Eine Hälfte für den
Fischsud in Scheiben schneiden, die andere Hälfte auspressen. Saft
für die Sauce beiseite stellen.
Dill waschen und trocken tupfen. Stiele für den Sud abschneiden, die
Blättchen hacken und für die Sauce ebenfalls beiseite stellen.
Möhren putzen, schaben, waschen und in dünne Scheiben schneiden.
Kohlrabi vierteln, schälen und klein würfeln. Wurzelansätze und welke
Blätter der Frühlingszwiebeln abschneiden. Dann waschen und mit allen
saftigen grünen Blättern in etwa fingerlange Stücke teilen.
Kabeljau trockentupfen und auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer
würzen.
Für den Fischsud Wasser mit Zitronenscheiben, Dillstielen,
Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Wacholderbeere in einen Topf geben.
Sud aufkochen.
Gemüse in den Dämpfkorb geben, Fischkoteletts darauflegen. Dämpfkorb
über den Sud stellen. Fisch und Gemüse zugedeckt bei mittlerer Hitze
etwa 20 Minuten dämpfen.
Kabeljau und Gemüse auf eine vorgewärmte Platte geben, mit etwas Sud
beträufeln und im Backofen bei schwächster Hitze zugedeckt warm
halten.
Für die Sauce Butter in kleine Flöckchen schneiden. Sud durchsieben
und in einen hohen Topf geben. Mit Zitronensaft und Eigelb verrühren.
Topf auf die Kochstelle setzen und den Sud bei mittlerer Hitze
erwärmen. Butterflöckchen mit dem Schneebesen nach und nach
unterschlagen, bis die Sauce dickflüssig ist. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Dillblättchen untermischen.
Fisch und Gemüse auf Tellern verteilen und mit der Sauce überziehen.
Dazu Kartoffeln und grüner Salat mit einer Kräutervinaigrette reichen.
Quelle: Feinschmecker Edition; Vollwertküche;
Schlossverlag Gmbh, München 1993
Ins Mm-Format gebracht von
Herbert Schmitt (2:2446/430.7)