Geräucherte Ente nach Szetschuan-Art



Autor :Bollerix
Datum :18.01.1995

Kategorie :Geflügelgerichte

Zutaten :

1 bratfertige Ente; ca. 2-2.5 Kg
1 1/2 El. Salz
1 Tl. Salpeterpulver; knapp bemessen
175 g Weizenmehl
100 g brauner Zucker
4 El. Schwarzteeblätter
2 Ingwerstücke; 1cm, gequetscht
2 Frühlingszwiebeln; grosse nehmen
1 Sternanis; ganzer
1 1/2 Tl. Szetschuanpfeffer
2 El. Reiswein; oder halbtrockener Sherry
Pflanzenöl; zum Fritieren
1 El. Sesamöl


Zubereitung :

Hier ist noch eine Möglichkeit für Weihnachten mal was
ausgefallenes zu kochen. Der Aufwand in der Zubereitung mag etwas
übertrieben erscheinen. Zeit und Mühe werden jedoch belohnt durch
die einmalige Kombination von Struktur und Aroma
...mit 3 weiteren Gerichten für 6 Personen ausreichend.
Die Ente innen und aussen sorgfältig mit Salz einreiben,
anschliessend das Innere noch mit Salpeter. 10 Stunden oder über
Nacht an einem kühlen Platz stehen lassen.
Darauf die Ente gründlich mit heissem Wasser abspülen, besonders
das Innere. Aussen und innen trockentupfen.
Eine Wok mit Folie auslegen und das Mehl, Zucker und den Tee in
die Vertiefung geben. Darüber ein in die untere Wölbung
passendes Gitter, Dreibein oder ein ähnlichen Einsatz setzen und
die Ente darauflegen. Der Rauch soll gut zirkulieren können, die
Ente darf aber nicht mit Wok-Boden oder -Rand in Berührung
kommen. Die Wok mit dem Deckel gut verschliessen.
Bei gutem Feuer erhitzen, bis sich Rauch entwickelt. Nach 15
Minuten die Ente umwenden und die andere Seite die gleiche Zeit
räuchern. Vom Feuer nehmen.
Wenn die Ente soweit abgekühlt ist, dass man damit hantieren
kann, mit der Brust nach oben auf eine feuerfeste Platte legen.
Die Hälfte des Ingwers, Frühlingszwiebeln, Sternanis, Pfeffer
und Reiswein in das Innere geben, die andere Hälfte auf der Brust
verteilen.
Die Ente 60-90 Minuten dämpfen.
Die Gewürze aussen und innen entfernen, die Ente trockentupfen
und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Die Wok halb mit Öl füllen und auf 190 Grad erhitzen. Die Ente
mit der Brust nach unten vorsichtig in die Wok geben und 4 Minuten
bräunen. Dabei, falls notwendig, das heisse Öl über die
Rückenpartie löffeln. Herausnehmen, die Brust mit Sesamöl
bestreichen, auf chinesische Art Art zerlegen und anrichten. Warm
servieren.
Anmerkung: Wenn die Ente im voraus zubereitet wird, kann sie im
vorgewärmten Ofen bei 150 Grad in 30-40 Minuten wieder heiss
gemacht werden. Die Haut wird dann wieder knusprig.