Gespickter Zander in Rieslingsauce mit drei Sorten Kohl



Autor :Rene
Datum :08.08.1995

Kategorie :Fischgerichte

Zutaten :

1 Zander ; a ca. 1,2 kg
3 Scheibe Speck; Rauchfleisch
50 g Champignons
100 g Lauch
150 g Zwiebel
50 g Sellerie
1 El. Speck; Schmalz
2 dl Creme fraîche
2 dl Riesling
100 g Butter
Thymian
1 Lorbeerblatt
300 g Frisches Sauerkraut
1 Tl. Gänseschmalz
1 Zwiebel; gespickt mit
1 Nelke; und
1 Lorbeerblatt
1 dl Riesling
150 g Speck; geraucht
350 g Wirsing
30 g Butter
* Fuer Das Rotkraut
1/2 Rotkohl
1 El. Butter
2 El. Rotweinessig
2 dl Rotwein
1 Apfel; gespickt mit
1 Nelke
Petersilie; zum Garnieren


Zubereitung :

Den Zander filetieren, Gräten und Kopf kleinschneiden.
Champignons, Lauch, Sellerie und Zwiebel kleingeschnitten im Speck
andünsten, die Fischreste dazugeben, ablöschen mit Weisswein, mit
Wasser bedecken und zwanzig Minuten kochen lassen. Wenig Sud
aufheben, den Rest stark reduzieren, dann die flüssige Creme fraîche
dazugeben und wieder auf die Hälfte einkochen, schliesslich die
Sauce mit der Butter (stückweise) aufschlagen und abschmecken. Vor
dem Servieren passieren.
Das Sauerkraut in kaltem Wasser waschen (bei jungem Kraut nicht
nötig), im Gänseschmalz andünsten, mit dem Weisswein ablöschen,
die gespickte Zwiebel dazugeben, mit etwas Wasser auffüllen, den
Speck hineinlegen und alles anderthalb Stunden kochen lassen
(gelegentlich die Flüssigkeit prüfen).
Das Rotkraut fein schneiden oder hobeln, in kochendem Salzwasser
einige Minuten blanchieren, dann in der Butter andünsten. Ablöschen
mit dem Essig, dann auffüllen mit dem Rotwein und etwas Wasser. Den
gespickten Apfel dazugeben und das Kraut ca. anderthalb Stunden
kochen lassen.
Den geschnittenen Wirsing in kochendem Salzwasser nur einige Minuten
blanchieren und erst kurz vor dem Servieren in der Butter dünsten
(er soll noch knackig sein).
Die Zanderfilets in gleichmässige Portionsstücke (30-50 g)
schneiden, mit Speckstreifchen spicken (ca. fünf davon pro Stück),
salzen, in eine gebutterte Auflaufform legen, mit etwas Weisswein und
Fischsud beträufeln, dann in sehr heissem Ofen zehn Minuten garen
lasen.
Anrichten: In die Mitte des heissen Tellers das Zanderfilet, drum
herum drei Häufchen der verschiedenen Kohlsorten. Der Fisch wird mit
Rieslingsauce überzogen und mit etwas gehackter, blättriger
Petersilie betreut.