Gratinierter Hummer



Autor :Jörg
Datum :12.07.1996

Kategorie :Fischgerichte

Zutaten :

1 kg Hummer; lebend
Olivenöl
; Salz
; Pfeffer
1 Zitrone
2 Schalotten
3 Estragonzweige
4 Pfefferkörner
3 El. Estragonessig
3 El. Trockener Weißwein
3 Eigelb
120 Butter
; Cayennepfeffer
50 g Parmesan; gerieben
1 El. ; Wasser (1)


Zubereitung :

Elektroofen auf 200 Grad vorheizen. Einen großen Topf mit reichlich
Salzwasser zum Kochen bringen. Den Hummer kopfüber ins Wasser
tauchen, Topf mit Deckel verschließen. Nach 15 Sekunden Hummer
herausnehmen.
Hummer tranchieren. Die beiden Hälften mit Öl bepinseln, salzen und
pfeffern. In einer offenen Form bei 200 Grad (Gas: Stufe 3) 15
Minuten mit den Scheren garen, dazwischen mit Öl bestreichen.
Die Schalotten schälen, fein würfeln. Estragon abspülen, hacken;
die Hälfte mit Schalotten, zerstoßenen Pfefferkörnern, Essig und
Wein aufkochen. Flüssigkeit etwa um die Hälfte einköcheln lassen.
Sauce durch ein Sieb gießen. Eigelb mit warmen Wasser (1)
verquirlen, im lauwarmen Wasserbad dickschaumig schlagen. Die Butter
zerlassen, abschäumen, unter ständigem Rühren unter die Eicreme
laufen lassen. Dann den Estragonsud tropfenweise unterrühren. Sauce
mit Salz und Cayenne abschmecken, die übrigen Kräuter untermischen.
Sauce mit Parmesan zu einer dicklichen Konsistenz verrühren. Auf die
Hummerflächen streichen. 5 Minuten im Ofen überbacken.
Hummer mit Zitrone servieren.