Gueller nach Elsässer Art (Hahn in Riesling)



Autor :Ulli
Datum :08.08.1995

Kategorie :Geflügelgerichte

Zutaten :

1 Freilandhahn; a ca. 2,4 kg
Suppengemüse
-- Karotte, Sellerie, Lauch)
200 g Mehl
1 Glas Öl
1 Karotte
1 Zwiebel
2 Schalotten
1 Bouquet garni; pro Bouquet
-- 1 Lorbeerblatt und
-- 3 Nelken auf etwas
-- Lauchgrün stecken
-- und Petersilie
3/4 l Riesling
1/4 l Geflügelfond; oder
1 Würfel Geflügelbrühe; in
1/4 l ;Wasser aufgelöst
100 g Butter
100 g Mehl
250 g Sahne
250 g Champignons
;Salz und Pfeffer


Zubereitung :

Aus dem Buch "Die besten Rezepte aus dem Elsass" von Simone
Morgenthaler, Ernest Wieser, Louis Fortmann Edition Dna, Strassburg.
Das Rezept wurde in der Sendung "Kochen wie im Elsass" von Kathrin
Rueegg und Werner O. Feisst vorgestellt.
Den Hahn tranchieren. Die Schlegel, die Flügel und Filets zur Seite
stellen. Aus dem Gerippe einen Geflügelfond für die Sauce zubereiten.
Dafür das Gerippe mit Wasser bedecken, etwas Suppengemüse zufügen,
salzen, pfeffern und eine Stunde köcheln lassen.
Die Schlegel, Flügel und Filets salzen, in der Hälfte des Mehls
wenden und im Öl anbraten. Die Zwiebel, die Schalotten und Karotte
klein schneiden und zugeben. Mit dem Riesling übergiessen. Den
Geflügelfond (oder einen in Wasser aufgelöste Instant-Geflügelbrühe)
zugeben. Zugedeckt 1 1/2 Stunden schmoren lassen. In der Zwischenzeit
mit einer Gabel die weiche Butter mit der anderen Hälfte des Mehls
verkneten.
Wenn der Hahn gar ist, die Stücke aus dem Topf nehmen und
warmstellen. Die Mehl-Butter-Mischung mit einem Schneebesen in die
Sauce einrühren. Die Sahne zugeben und etwas einkochen lassen, bis
die Sauce schön sämig ist. Dann durch ein Sieb passieren. Die
Champignons in etwas Butter andünsten, auf den Geflügelstücken
verteilen und das Ganze mit der Sauce übergiessen.