Hummer vom Holzkohlengrill, mit Ochsenmark gratiniert



Autor :K.-H.
Datum :10.12.1995

Kategorie :Fischgerichte

Zutaten :

1 Hummer; 500-600g roh
100 g Ochsenmark
20 g Schalotten; feingehackt
20 g Petersilie; feingehackt
1 Scheibe Toastbrot
20 g Butter
1/4 Tl. Salz
Weisser Pfeffer; f.a.d.M


Zubereitung :

Den Hummer in sprudelnd kochendem Wasser töten und zwei bis vier Minuten
im sprudelnd kochendem Wasser belassen. Herausnehmen und mit einem grossen
Messer halbieren, dabei die Scheren anschlagen, damit die Hitze beim
Grillen schneller zum Scherenfleisch vordringen und dieses ebenso schnell
wie das Fleisch des Körpers garen kann. Die Hummerhälften mit der
Fleischseite nach unten auf den Grill legen und leicht rösten. Die
Hälften umdrehen und auf der Panzerseite fertiggaren.
Für die Füllung das Ochsenmark durch ein Sieb streichen, schaumig rühren
und mit den Schalotten und der Petersilie vermischen. Das Toastbrot in
feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen,
die Brotwürfel darin goldgelb braten, mit Salz und Pfeffer würzen und
unter die Markmischung heben. Die Hummerhälften füllen und unter dem
vorgeheizten Grill oder Salamander gratinieren. Mit einer feinen Sauce
servieren.
Für den Hummer eignen sich die klassischen Saucen wie Sauce bèarnaise,
Sauce hollandaise oder Sauce Chantilly ebenso wie eine feine
Dillmayonnaise oder Remoulade.
Langusten werden nach den gleichen Regeln gegrillt und können ebenfalls
in der Schale serviert werden. Im Restauran werden sie in der Regel aus
dem Panzer gelöst und angerichtet. Puristen lehnen übrigens ausser
frischer, schäumender Nussbutter jede weiter Beigabe zu einer frisch
gegrillten Languste ab, knuspriges Weissbrot und einen frischen trockenen
Weisswein ausgenommen.