In Wein gedünstete Schollen mit Gemüseperlen



Autor :
Datum :11.09.1995

Kategorie :Fischgerichte

Zutaten :

400 g Sellerieknolle
400 g Kohlrabi
400 g Zucchini
400 g Süßkartoffeln
150 ml trockener Weißwein
2 Zweige Thymian
(ersatzweise 1 gestr. Tl. getrockneter Thymian)
1 Salbeiblatt
Salz
2 Zwiebeln
1 Bund glatte Petersilie
1 Bund frischer Dill
2 Stengel frischer Estragon
4 küchenfertige Schollen (je 400-500 g)
weißer Pfeffer adM.
1 Tl. schwarze Pfefferkörner
100 ml Fischfond (Fertigprodukt)
30 g Kräuterbutter (Fertigprodukt)
40 g Butter
2 knappe Tl. Mehl
5 El. süße Sahne
1 Bund Schnittlauch


Zubereitung :

1. Das Gemüse schälen und mit dem Kugelausstecher so viele Kugeln
wie möglich ausstechen. In einem Topf mit Siebeinsatz 150 ml Wasser,
50 ml Wein, Thymian, Salbei und 1/2 Tl. Salz zum Kochen bringen.
Gemüse in den Siebeinsatz legen und darüber setzen. Bei guter
Mittelhitze 10 Minuten in Dampf garen.
2. Elektro-Ofen auf 175 Grad vorheizen. Die Zwiebeln schälen,
1 Zwiebel fein würfeln und in ein Schüsselchen geben, die andere in
Ringe schneiden. Die frischen Kräuter abspülen, die Hälfte Petersilie
und Dill, den gesamten Estragon fein hacken und unter die gehackten
Zwiebeln mischen.
3. Die Schollen abspülen und abtrocknen, die weißen Seiten
kreuzförmig einschneiden. Fischfleisch von der Mitte des Kreuzes aus
entlang der Gräten vorsichtig lösen, so daß Taschen entstehen.
Die Fische leicht mit Salz und Pfeffer bestreuen.
4. Die Zwiebelringe, restliche Petersilie und Dill auf dem
Bratenblech des Backofens verteilen, 1 Tl. Salz und Pfefferkörner
darüber streuen. Übrigen Wein und Fischfond zugießen. Schollen mit
der Öffnung nach oben auf das Blech legen. Die
Zwiebel-Kräuter-Mischung in die Taschen füllen. Auf jede ein
Scheibchen Kräuterbutter legen.
5. Das Blech mit Alufolie abdecken, die Ränder festdrücken und das
Blech auf die mittlere Schiene des Backofens schieben. Die Fische in
8-10 Minuten garen (Gas: Stufe 2). In der Zwischenzeit Butter in
einer Kasserolle erhitzen, das Mehl unterrühren und kurz anschwitzen.
200 ml von der Flüssigkeit aus dem Gemüsetopf mit dem Schneebesen
unterrühren, aufkochen lassen. Die Sahne unterrühren und die Sauce
mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Schnittlauch abspülen und
anschließend in Röllchen schneiden.
6. Die fertig gegarten Schollen vorsichtig aus dem Sud heben, dabei
kurz abtropfen lassen. Auf vorgewärmte Teller legen, die Gemüsekugeln
daneben anrichten, Sauce angießen, Gemüse mit Schnittlauch bestreuen
und die Schollen servieren.
Dazu schmecken kleine Butterkartoffeln oder Reis. Wählen Sie als
Getränk einen trockenen italienischen Weißwein, zum Beispiel einen
Verdicchio aus der Provinz Marken.