Jakobsmuscheln nach provenzialischer Art (Raito-Sauce)



Autor :Rene
Datum :13.01.1995

Kategorie :Fischgerichte

Zutaten :

16 Jakobsmuscheln
150 ml Weisswein, trocken
Butter
Olivenöl
1 1/3 El. Mehl
2 grosse Zwiebeln; gehackt
4 El. Olivenöl
500 ml Weisswein, trocken
500 ml Hühnerbouillon
250 g Tomaten; geschält,entkernt
4 Knoblauchzehen; gepresst
1 Gewürznelke
1 Bd. Kräuter
1 El. Kapern
10 Schwarze Oliven
12 Grüne Nüsse; fein gehackt
Salz
Pfeffer


Zubereitung :

Die Jakobsmuscheln nach provenzialischer Art werden 'Coquilles
Saint-Jacques "Grand Langoustier" ' genannt.
Zuerst die Sauce zubereiten: sie wird in der Provence 'Raito' (auch
Raite oder Rayte) genannt und gewöhnlich zu pochiertem Stockfisch
serviert.
Den Mehl auf ein mit Pergamentpapier ausgelegtes Blech sieben und im
Ofen bräunen.
Die Zwiebeln im Olivenöl andünsten, mit dem gebräunten Mehl
bestreuen und mit einem Holzlöffel gut umrühren. Nach und nach in
kleinen Mengen den Weisswein und die Bouillon dazugiessen und
aufkochen.
Die Tomaten etwas zerdrücken und zusammen mit dem Knoblauch, der
Nelke und dem Kräuterbündel beigeben, salzen und pfeffern. Eine
Stunden leicht köcheln lassen. Dann die Sauce durch ein Tuch
passieren und dieses sorgfältig ausdrücken.
Die Kapern etwas zerdrücken und mit den Oliven und den feingehackten
grünen Nüssen zur Sauce geben. Auf kleinem Feuer sanft köcheln
lassen.
Die Jakobsmuscheln putzen, das Muschelfleisch zusammen mit dem Corail
herauslösen. In eine ofenfeste Form geben, den Weisswein dazugiessen
und soviel Wasser zugeben, dass die Muscheln bedeckt sind. Einige
Butterflöckchen darüber verteilen und leicht salzen. Mit Alufolie
abdecken und im vorgeheizten Ofen bei mittlerer Hitze (etwa 180 °C) 10
Minuten schmoren. Die Jakobsmuscheln herausnehmen, abtropfen lassen
und trockentupfen.
Die Muscheln in wenig sehr heissem Olivenöl von beiden Seiten kurz
anbraten, aus der Pfanne heben und auf Haushaltpapier entfetten. In
die Sauce geben und heiss servieren.
Dazu: Weisswein, Reis.