Lachsfilets in Lauch mit Orangensauce



Autor :
Datum :11.09.1995

Kategorie :Fischgerichte

Zutaten :

4 Stücke Lachsfilet (600 g)
2 große Lauchstangen
Salz
schwarzer Pfeffer adM.
2 unbehandelte Orangen
40 g Butter
1/4 Tl. geriebenes Zitronengras (Sereh
in Asienläden oder im Asien-Regal im
Supermarkt)
1-2 Tl. brauner Zucker
2 Tl. Mehl
eventuell 1 Tl. rosa Pfefferkörner
zum Garnieren


Zubereitung :

1. Lachsfilets kalt abspülen, mit Küchenkrepp trockentupfen.
Lauchstangen halbieren, Wurzeln und ledrige Blätter abschneiden.
Lauch gründlich unter fließendem Wasser abspülen, trockenschütteln.
8 zartgrüne Blätter vorsichtig abtrennen. Lachsfilets mit Salz und
Pfeffer bestreuen und jedes Filet in 2 Lauchblätter wickeln. Die
Päckchen mit Zahnstochern fixieren.
2. Orangen abspülen und die Schale von 1 1/2 Orangen spiralförmig
abschneiden. Die restliche Schale in ganz feine Julienne-Streifchen
schneiden und beiseite legen. Orangen-Spiralen mit Wasser in einen
großen Topf geben, die Lachsstücke in den Siebeinsatz darüber legen.
15 Minuten bei guter Mittelhitze im geschlossenen Topf garen.
3. Den restlichen Lauch in feine Streifchen schneiden, einige
zartgrüne zum Garnieren beiseite legen. 20 g Butter in einer
Kasserolle erhitzen, Lauch darin glasig braten. Orangen auspressen
und Lauch mit dem Saft ablöschen. Sauce mit Salz, Pfeffer,
Zitronengras und Zucker abschmecken und 5 Minuten einkochenlassen.
4. Mehl mit der restlichen Butter verkneten, in die Sauce rühren,
bis sie sämig ist. Auf vorgewärmten Tellern zu den Lauchwickeln
servieren, mit Orangen und Lauchstreifchen und rosa Pfeffer garnieren.
Dazu Basmati-Reis mit gerösteten Mandelstiften, als Getränk ein
trockener Rosé aus dem Bordeaux-Gebiet.
Tip: Wer das Gericht noch pikanter mag, brät erst das Zitronengras
in der schäumenden Butter an, gibt dann den Lauch dazu und löscht mit
dem Orangensaft ab. Die Zuckermenge richtet sich nach der Säure der
Orangen. Gut zu dem Gericht paßt auch eine Prise Cayennepfeffer.
Für den Reis pro Portion 25 g Mandelstifte goldbraun anrösten und
mitgaren.