Magret de canard au poivre vert



Autor :Markus
Datum :10.12.1995

Kategorie :Geflügelgerichte

Zutaten :

4 Entenbrüste, mit Haut
4 El. Grüner Pfeffer, eingelegt
2 Prise Armagnac (Cognac)
2 dl Kalbs- od. Geflügelfond
4 dl Creme fraîche
Salz
Weisser Pfeffer
Markus Adam


Zubereitung :

Die Entenbrüste mit Wasser abspülen und abtrocknen.
Die Haut rautenförmig (ca.3 x 3 cm) einschneiden; nicht das Fleisch
verletzen !
Die Entenbrüste in eine kalte (Gusseisen-) Pfanne geben (ohne
Fett!!). Bei milder Hitze auf der Hautseite 20 min. braten, dann
wenden und 5 min. auf der Fleischseite weitergaren. Warmstellen. Das
Fett weggiessen (lässt sich auch als Schmalz verwenden).
Die Pfefferkörner in die fettarme Pfanne geben, und kurz abschwitzen.
Sofort den Armagnac zugeben, und reduzieren (Gefühlssache!).
Die Creme fraîche und den Font dazugeben, etwas einkochen lassen und
nach Geschmack pfeffern und salzen.
Die Entenbrüste in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, aber nicht
durch die Haut, so dass sie noch zusammenhängen, die Sauce
darübergiessen und mit Reis, Pommes Frites (ist mein Ernst!) oder
Baguette servieren.
Anmerkung: Entenbrüste (Magret) werden in Frankreich ähnlich wie
Steak zubereitet: saignant, oder au point, d.h. blutig, oder rosé.
Magret de Canard lässt sich auch grillen, man sollte jedoch auf die
grosse Fettmenge gefasst sein.