Peking-Ente III



Autor :Bollerix
Datum :17.06.1994

Kategorie :Geflügelgerichte

Zutaten :

1 bratfertige Ente von etwa 2 kg
2 El. Honig
300 ml heißes Wasser
1750 ml kochendes Wasser
12 Frühlingszwiebeln (nur weiße Teile)
1 große Salatgurke
(in feine streichholzgroße Streifen geschnitten)
Hoisin-Sauce oder süße Bohnensauce
25-30 Mandarin Pfannkuchen (Rezept folgt)


Zubereitung :

Als Hauptgericht ausreichend für 4, mit 3-4 weiteren Gerichten
für 6-7 Personen.
Den Honig mit dem heißen Wasser mischen und warm stellen.
Die Ente in einem Durchschlag legen. Mit dem kochenden Wasser
auf allen Seiten abbrühen, dann trockentupfen und in eine große
Schüssel legen.
Die Honigmischung wiederholt über die Ente gießen (einschließlich
Hals und Flügel) und mit einem Pinsel verstreichen. Die Ente muß
völlig mit der Honigmischung getränkt sein.
Die Ente 10-24 Stunden an einem luftigen, kühlen Platz aufhängen, bis
die Haut völlig trocken ist. Die Haut NICHT einstechen oder verletzen!!
Die Ente mit der Brustseite nach oben auf einen Rost legen und im
vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 20 Minuten rösten. (Das Tropfblech
mit etwas heißem Wasser in den Bachofen einschieben, um abtropfendes
Fett zu sammeln.) Die Haut wird dann goldbraun sein. Die Ente umdrehen
und weitere 25-30 Minuten rösten, dann mit der Brust nach oben noch
einmal 20 Minuten rösten. Wenn die Haut zu dunkel wird, die Hitze auf
170 Grad reduzieren; ist sie zu hell, auf 190 Grad erhöhen. Beim
Wenden achtgeben, daß die Haut nicht verletzt wird. Die Ente
herausnehmen und auf dem Rost ein wenig ankühlen lassen, bevor man sie
zum Anrichten aufschneidet.
Während die Ente geröstet wird, die Frühlingszwiebeln erst in
5 cm lange Stücke und dann längs in Streifen schneiden. Die
Gurken und die Frühlingszwiebeln auf zwei Platten anrichten.
Für jede Person 1-2 El. Hoisin-Sauce in Schälchen anrichten.
Die Mandarin-Pfannkuchen 10 Minuten dämpfen und auf vorgewärmten
Platten anrichten.
Bevor Ihr die Ente aufschneidet, die Flüssigkeit im Innern in ein
Schüsselchen laufen lassen und für andere Zwecke aufbewahren. Die
knusprige Haut der Ente in mundgerechte Stücke flach wegschneiden,
dann das zarte Fleisch in gleicher Weise in Scheiben schneiden. Auf
vorgewärmte Platten anrichten.
Zum Essen legt man sich einen Pfannkuchen auf einen Teller,
bestreicht ihn mit etwas Hoisin-Sauce, dann legt man ein
Stückchen Haut oder Fleisch oder beides darauf, dazu ein
Stückchen Gurke oder Frühlingszwiebeln, rollt den Pfannkuchen
ein und ißt ihn mit der Hand.
Variante: Geröstete Kanton-Ente
Zunächst die ersten vier Schritte wie oben beschrieben (das
Lufttrocknen kann auf 6-10 Stunden reduziert werden). Dann mischt man
eine Marinade aus: 4 Tl. Salz, 4 Tl. Zucker, 1 1/2 Tl. Fünfgewürzpulver,
2 Tl. Mei-Keilu-Wein oder Gin und reibt die Ente innen und außen
sorgfältig ein. Dann wird sie wie die Peking-Ente geröstet. Man reicht
dunkle Sojasauce als Dip.