Peking-Ente mit Mandarin-Pfannkuchen



Autor :Adrian
Datum :21.06.1994

Kategorie :Geflügelgerichte

Zutaten :

1 küchenfertige gut gemästete Bauernente (2,5 kg)
4 El. Honig
4 El. dunkle Sojasauce
75 ml trockener Sherry
1/2 Tl. geriebene frische Ingwerwurzel
1/2 Tl. Salz
300 g Mehl
1/4 l kochendes Wasser
2 El. Erdnussöl
"Pflaumen-Dip süss-scharf" (s. Rezept)
Hoisin-Sauce
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Gurke


Zubereitung :

Die Ente innen und aussen waschen und trockentupfen. In einem
grossen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Ente 5 Sekunden
blanchieren. Am Hals über Nacht zum Trocknen aufhängen.
Den Honig mit der Sojasauce, dem Sherry, dem Ingwer und dem Salz
zu einer Glasur verrühren und die ganze Ente damit innen und aussen
einreiben.
Am Hals ca. 3 Stunden an einem luftigen Platz zum Trocknen hängen;
man kann mit einem Ventilator nachhelfen. Diese Prozedur eventuell
nochmals wiederholen bis die Ente wie lackiert aussieht.
Während die Ente gebraten wird kann man die Pfannkuchen, den
Pflaumen Dip und das Gemüse zubereiten.
Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und die Hälfte in schräge
ca. 3 cm lange Stücke, den Rest in Pinsel (siehe Anmerkung) schneiden,
die Pinsel in kaltes Wasser legen.
Die Gurke schälen, halbieren und die Kerne entfernen, dann in
ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und beiseite stellen.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen und die Ente mit der Brust nach
oben auf einen Bratrost legen und diesen auf die mittlere Ofenschiene
schieben.
In die Fettpfanne etwas heisses Wasser geben, die Ente darf aber
nicht mit dem Wasser in Berührung kommen, 90 - 120 Minuten garen.
Nach der Hälfte der Garzeit die Temperatur auf 160 Grad zurückschalten,
die Ente wenden, damit sie von allen Seiten schön knusprig braun wird.
Die Ente ist gar, wenn man mit einer Gabel hineinsticht und kein
blutiger Saft mehr austritt.
Nach dem Garen 15 Minuten ruhen lassen.
Die Haut und das Fleisch von den Knochen lösen und getrennt in
mundgerechte Stücke schneiden, auf einer vorgewärmten Platte
servieren.
Für den Pfannkuchenteig das Mehl in eine Schüssel sieben, das heisse
Wasser darübergiessen und den Teig solange kneten, bis er locker und
glatt ist. Mit einem Küchentuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen,
auf einem bemehlten Brett ca. 1/2cm dick ausrollen und mit einem
Förmchen oder Wasserglas, ca. 6cm Durchmesser, Plätzchen ausstechen.
Jedes zweite Plätzchen mit Öl bestreichen und ein unbestrichenes
darauf legen, dann mit der Nudelrolle von der Mitte her ausrollen, bis
der Pfannkuchen ca. 15 cm Durchmesser hat. Mit den anderen
Teigplätzchen ebenso verfahren.
Eine Pfanne erhitzen und die Pfannkuchen ohne Fett auf beiden Seiten
hellbraun backen, dann wieder vorsichtig auseinanderziehen und erst
zur Hälfte, dann auf ein Viertel falten und warmstellen.
Nun die Pfannkuchen auf eine Teller legen, den Frühlingszwiebelpinsel
in die Hoisin-Sauce tauchen, den Pfannkuchen auseinanderfalten und damit
bestreichen, zuerst wird die Haut gegessen und dann das Fleisch.
Ein Stückchen Haut, Frühlingszwiebelringe und Gurkenstreifen
dazulegen, den Pfannkuchen aufrollen, in den Pflaumen-Dip stippen und
mit den Fingern essen.
Als Getränk empfiehlt sich Reiswein oder grüner Tee.