Perlhuhn mit Lebersauce (Faraona con Salsa Peverada)



Autor :Arthur
Datum :18.12.1996

Kategorie :Geflügelgerichte

Zutaten :

1 Perlhuhn
1 El. ;Salz
1 El. ;Pfefferkörner
1 Bd. Rosmarinzweige
4 Speckscheiben; durchwachsen
2 El. Butter
125 ml Rotwein
3 Anchovisfilets
2 scharfe Peperoncini; oder
- frische Chilischoten
1 Bd. glatte Petersilie
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
125 ml Olivenöl
50 g Butter
100 g Geflügelleber
;Salz
;Pfeffer
2 El. Cognac
1 Zitrone
2 El. Essig
2 El. Kapern
4 Cornichons
- Arthur Heinzmann
- am 19.11.96
- Quelle Unbekannt


Zubereitung :

Das Perlhuhn mit einer Mischung aus im Mörser zerstoßenen Salz, Pfeffer
und Rosmarin einreiben, den Rest in seinen Bauch füllen. Die Brustseite
mit Speckstreifen abdecken, diese mit Küchenzwirn festbinden. Das Huhn
in einen Bräter setzen, mit flüssiger Butter übergießen und bei 170
Grad 90 Minuten braten. Nach etwa 20 Minuten den Rotwein übergießen.
Ab und zu mit dem Bratenjus beschöpfen, damit das Perlhuhn ebenmäßig
bräunt und saftig bleibt.
Für die Sauce Anchovisfilets, entkernte Peproncini, Petersilie, Zwiebel
und Knoblauch fein hacken. In einem Gemisch aus Olivenöl und der
Hälfte der Butter andünsten. Die in Würfel geschnittene, geputzte
Leber und nur rasch rundum fest werden lassen, nicht durchbraten! Salzen
und großzügig pfeffern. Mit Cognac ablöschen. Im Mixer pürieren,
dabei die restliche Butter, Zitronensaft, abgeriebene Zirtonenschale,
Essig, Kapern und Cornichons zufügen.
Perlhuhn und Sauce auf einem Bett von Polenta oder Kartoffelpüree
anrichten.