Pfannengerührte Muscheln in Asternsauce



Autor :Bollerix
Datum :18.01.1995

Kategorie :Fischgerichte

Zutaten :

4 St Pilze; chinesische, grosse, eingeweichte
12 St Muscheln; grosse, frisch oder TK
5 El. Erdnuss-; oder Maiskeimöl
4 St Knoblauchzehen; feingehackt
6 Scheiben Ingwer; frischer, dünne Scheiben
4 St Frühlingszwiebeln; in 3cm Stücke geschnitten
; grüne und weisse Teile getrennt
1 El. Reiswein; oder halbtrockener Sherry
4-6 St Bleichsellerie
; diagonal in dünne Scheiben geschnitten
1 El. Sesamöl
1 Pr. Pfeffer; weiss, frisch
1 Tl. Maisstärke
1/2 Eiweiss; leicht geschlagen
1/2 Tl. Kartoffelmehl; mit 1 El. Wasser angerührt
1 Pr. Salz
2 El. Austernsauce
3 El. Saft; von gekochten Muscheln


Zubereitung :

Ein weiteres klassisches Gericht der Kanton-Küche. Sollte
jemand der Meinung sein, es sei überflüssig, dem Aroma der
Muscheln noch das der Austernsauce hinzuzufügen, so wird
sein Gaumen sich vom Resultat jedoch sicher überzeugen
lassen.
...müsste mit 2-3 anderen Gerichten für 4-6 Personen
ausreichen.
Die Pilze leicht ausdrücken und in Viertel schneiden.
Die Muscheln waschen, harte Muskeln und Verunreinigungen
entfernen und trockentupfen. Rogen vom Fleisch trennen .
Muscheln und Rogen in Mundgerechte Stücke schneiden und
getrennt beiseite stellen.
Marinieren: Weissen Pfeffer, Stärke und Eiweiss in einer
Richtung unter das Fleisch und den Rogen rühren, damit
beides gut eingehüllt ist, und 10 Minuten ziehen lassen.
Die Sauce vorbereiten: Das Angerührte Kartoffelmehl, eine
Prise Salz und die Austernsauce mischen.
Die Wok stark erhitzen, 21/2 El. Öl hineingiessen und
schwenken. Jeweils die Hälfte des Knoblauchs, Ingwers und
der weissen Frühlingszwiebeln scharf anbraten und die
Muscheln sofort dazugeben. 30-60 Sekunden vorsichtig wenden,
bis sie beinahe gar sind und das Fleisch eine weisse Farbe
angenommen hat. Vom Rand her die Hälfte des Reisweins
eingiessen. Die Muscheln mit der Sauce herausnehmen und im
Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen (die abgetropfte
Sauce wird noch benötigt).
Die Wok wieder erhitzen, 11/2 El. Öl herumschwenken und die
restliche Hälfte des Knoblauchs, Ingwers und der weissen
Frühlingszwiebeln anbraten. Den Rogen dazugeben und 1 Minute
pfannenrühren Den Rest des Reisweins eintröpfeln und
zugedeckt bei reduzierter Hitze noch 2 Minuten garen, bis der
Rogen fest geworden ist. Während der Rogen gart, 3 El. des
Muschelsaftes unter die Austernsauce mischen. Ebenfalls in
einem Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen.
Die Wok wieder erhitzen, den letzten Esslöffel Öl
dazugiessen, Sellerie und Pilze 30-60 Sekunden pfannenrühren.
Die Selleriestücke sollten knackig bleiben. In der Mitte
eine kleine Mulde formen und die gut gemischte Sauce
hineingiessen. Wenn sie aufkocht, sofort das Muschelfleisch
und den Rogen dazugeben. Die grünen Frühlingszwiebeln
darüberstreuen und anrichten. Nach Belieben noch mit etwas
Sesamöl beträufeln und sofort anrichten.