3-S-System bei Seefisch
3-S-System bei Seefisch




Autor :Steffen
Datum :02.10.1995

Kategorie :Fischgerichte

Zutaten :



Zubereitung :

Die Vorbereitung von Seefisch geschieht nach dem 3-S-System: Säubern,
Säuern, Salzen. Um ihn zu säubern wird der Fisch vom Kopf zum
Schwanz hin aufgeschnitten. Die Eingeweide und die schwarze Innenhaut
werden entfernt und die Flossen mit einer Schere gekürzt. Fisch ist
stets in kaltem Wasser kurz, aber gründlich zu waschen, er darf
nicht darin liegenbleiben. Zum Säuern wird der Fisch mit Essig oder
Zitronensaft beträufelt und etwa 20 Minuten zugedeckt kühl
gestellt. Dieser Vorgang macht das Fischfleisch fest und weiss,
bringt das Fischeiweiss zum Gerinnen und bindet den Fischgeruch. Bei
einem ganzen Fisch wird auch die Bauchhöhle mit Essig oder
Zitronensaft beträufelt! Das Salzen geschieht erst unmittelbar vor
der Zubereitung, und zwar nur sparsam, denn Salz zieht den Saft aus
dem Fischfleisch und macht es trocken, vor allem, wenn es längere
Zeit gesalzen stehenbleibt.