Entenbrust im Weinblatt an Korinthensauce



Autor :Rene
Datum :18.12.1996

Kategorie :Geflügelgerichte

Zutaten :

4 Entenbrüste; a ca. 160 g
120 g Frische Entenleber
-- oder Geflügelleber
2 El. Armagnac
;Salz
;Pfeffer
8 Weinblätter
150 g Schweinsnetz
1 Eiweiß; gut verrührt
3 El. Olivenöl
40 g Korinthen
200 ml Schwarztee
250 ml Geflügelfond
1 Tl. Aceto Balsamico
60 g Butter; kalt


Zubereitung :

Bei den Entenbrüsten das Fett wegschneiden. Von der Seite her die
Brüste mit einem scharfen Messer zu 3/4 einschneiden. Die Leber in
eine Schüssel geben, würzen und Armagnac beifügen. Die
aufgeschnittenen Brüste damit füllen. Je 2 Weinblätter auslegen
und je eine Entenbrust sorgfältig darin einwickeln. Das Schweinsnetz
auslegen, mit Eiweiß bestreichen und in gleiche Teile schneiden. Die
Brüste darin einwickeln.
Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen. Die Brüste rundherum
anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 160 C ca. zehn Minuten ziehen
lassen.
Inzwischen die Korinthen im heißen Schwarztee einlegen.
Die Brüste warmstellen, das Fett aus der Kasserolle weggießen. Den
Geflügelfond in die Kasserolle geben und aufkochen. Aceto beifügen
und die kalte Butter flockenweise unter den Fond rühren. Die
Korinthen auf ein Sieb geben, gut abtropfen und der Sauce beifügen.
Abschmecken.
Entenbrüste diagonal aufschneiden und auf etwas Sauce anrichten.