Entenbrust mit Orangensauce



Autor :Rene
Datum :01.06.1995

Kategorie :Geflügelgerichte

Zutaten :

1 Orange
2 grosse Entenbrüste; a je 300 g
;Salz
;Pfeffer
Cayennepfeffer
2 dl Geflügelfond
-- oder
2 dl Geflügelbrühe;konzentriert
1 El. Orangenschale; abgerieben
1 El. Bittere Orangekonfitüre
2 dl Frischer Orangensaft
1 Rosmarinzweig
25 g Butter
1/2 Tl. Rosmarin; feingehackt
4 El. Orangenlikör; nach Belieben


Zubereitung :

Die Schale der Orange hauchdünn abschälen und in sehr feine
Streifen (Julienne) schneiden. Kurz in kochendes Wasser geben und
abgiessen. Dann die Orange bis auf das Fruchtfleisch schälen und die
Filets aus den Trennhäuten herausschneiden (den Saft dabei
auffangen).
Die Entenbrüste auf der Hautseite gitterartig einschneiden. Eine
grosse Bratpfanne erhitzen, die Entenbrüste salzen, pfeffern, mit
der Hautseite nach unten hineingeben und braten, bis das Fett
ausläuft. Dann unter Wenden 6 bis 8 Minuten weiterbraten. Das
Fleisch auf ein Gitter zum Abtropfen geben.
Das überschüssige Fett aus der Pfanne abgiessen, den Bratensatz mit
Fond oder Brühe lösen und mit der abgeriebenen Orangenschale, der
Orangenmarmelade, dem Orangensaft und dem Rosmarinzweig stark
einkochen, bis die Sauce leicht eingebunden ist. Die kalte Butter in
Blocken eingeben und unter ständigem Rühren sämig kochen. Die
Sauce passieren, mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, gehacktem
Rosmarin und nach Belieben mit Orangenlikör abschmecken.
Die Entenbrüste leicht schräg in Scheiben schneiden und mit der
Sauce umgiessen. Mit den Orangenfilets garnieren und mit der
Orangenjulienne bestreuen.